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26.09.2017

Fisch auf dem Wolfenbütteler Markt

Auf dem Wolfenbütteler Markt geht es nicht ganz so spektakulär zu wie auf dem Hamburger Fischmarkt. Frischen Fisch und allerlei andere Spezialitäten aus dem Wasser gibt es trotzdem.

Gerald Held ist nicht das, was man sich unter dem klassischen Fischmarktverkäufer vorstellt. Wer in Hamburg war, kennt die sich überschlagenen Wortkaskaden der Verkäufer, hinter denen am Ende auch schon mal der eine oder andere Aal durch die Gegend fliegt. Der Mann mit dem Schnauzer, der nun bereits seit vielen Jahren am Fischstand in Wolfenbüttel steht, ist dagegen eher ein zurückhaltender Typ, der mit seinen Kunden in ruhig, freundlichem Ton spricht. „Roland Held … Fischräucherei“ steht auf einem handgeschriebenen Zettel, der an der Innenwand des Verkaufswagens aufgehängt ist. Der Familienbetrieb in Hoiersdorf bei Schöningen im Landkreis Helmstedt, der sich seit 1984 um die Weiterverarbeitung und Veredelung der Meerestiere kümmert, ist ein echter Familienbetrieb, erzählt Gerald Held, während er zwischendurch einen Stammkunden versorgt, der, wie jede Woche, seinen eingelegten Hering vom Markt holt. Sein Bruder, Roland Held, ist Fischwirtschaftsmeister. Er, seine Frau und noch ein Mitarbeiter halten den Betrieb am Laufen. „Der Meisterbetrieb, in dem mein Bruder gelernt und gearbeitet hatte, brauchte natürlich nur einen Meister. Und da lag es nahe, dass er sich selbstständig macht.“

Fisch ist gesund

Das war vor nun 23 Jahren. Seitdem hat der Verzehr von Fischen ein Auf und Ab erlebt. In der Phase von Waldsterben, verschmutzten Gewässern und schlechten Aussichten für die Umwelt hatte er sich zwischenzeitlich auf dem Teller etwas rar gemacht. Seit einigen Jahren aber erholt sich der Lebensraum Wasser wieder allerorten. Nachhaltige Fischerei und Zuchtfische sorgen dafür, dass Fisch als Lebensmittel unbedenklich genossen werden kann. Er schmeckt gut – wenn er frisch ist – und ist zudem gesund. Da sind die schon legendären „Omega-3-Fettsäuren“ zu erwähnen, die so mancher in Tablettenform aus Apotheke oder Drogerie zu sich nimmt. Und das aus gutem Grund: Wissenschaftler der Universität Aberdeen hatten vor einigen Jahren sogar herausgefunden, dass Fisch schlau macht. An über 300 Menschen führten sie Intelligenztests durch. Und sie fanden heraus: Diejenigen, die Fisch aßen – zweimal pro Woche – waren im Schnitt schlauer als die anderen Probanden. Grund sind vor allem die guten Fettsäuren, die zudem das Infarkt- und Schlaganfall-Risiko mindern.

Stammkunden und Zubereitungstipps

Die meisten seiner Kunden, erzählt Gerald Held, seien Stammkunden. „Es entwickelt sich über die Jahre ein Vertrauensverhältnis. Das ist für die Arbeit sehr schön, weil es eine Vertrautheit schafft“, erzählt er. Obwohl er insgesamt zufrieden ist, wünscht er sich doch, dass die Kunden in noch größerer Zahl davon wissen sollten, was es alles auf dem Markt gibt: „Der Wolfenbütteler Markt hat ein so breites Angebot, dass man wirklich alles Wichtige bekommt. Gerade die jüngere Generation würde ich gern noch öfter auf dem Markt sehen. Die müssen nur einmal erleben, dass es ein Erlebnis ist, samstags von Stand zu Stand zu schlendern – ein bisschen wie im Urlaub.“ Fischunerfahrenen Kunden hilft der routinierte Fischverkäufer gern mit Tipps zur Zubereitung weiter. „Wenn jemand etwa einen Räucherfisch filetiert haben möchte, dann mache ich das gern“, erläutert er. Den größten Teil der Ware räuchert der Betrieb selbst, Frischfisch kommt direkt aus Bremerhaven auf den Wolfenbütteler Markt. Einen großen Teil der Salate oder eingelegten Ware stammt von den Helds selbst oder regionalen Betrieben wie Pahlke in Braunschweig. Im Sommer sei es etwa der Matjes, der Konjunktur habe. Im Herbst kämen dann die Muscheln dran. „So gibt es in jeder Jahreszeit eine Fischspezialität“, erzählt er.

Eine lange Geschichte…

Die Familie selbst wohnt seit über 30 Jahren in der Region. Erst in Peine, dann in Schöningen. 1977 war sie aus Gadebusch bei Schwerin in den Westen gekommen. „Das ist eine lange Geschichte“, meint Gerald Held und gibt einen kleinen Abriss. Wie so viele Menschen wollten die Helds aus der DDR heraus in den anderen Teil Deutschlands. Man wagte die Flucht über Bulgarien, in das die DDR-Bürger als Urlauber einreisen konnten. Es gehörte damals zu den verbündeten „Ostblockstaaten“. Der Versuch misslang. Die Eltern und der ältere Bruder wurden inhaftiert. „Die Bundesrepublik hat uns dann freigekauft und später konnte die gesamte Familie im Westen zusammengeführt werden“, erzählt er. Man ahnt, wie viel hinter dieser Geschichte steht, die Gerald Held in so knappen, leisen Worten schildert. Er bedankt sich höflich für das Gespräch und ist dann gleich wieder für den nächsten Kunden da. Der kauft sich Frischfisch. In seinem Beutel hat er frisches Gemüse und Kartoffeln – natürlich vom Wolfenbütteler Markt.