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27.02.2018

Bei Waldmann ist Wurst Tradition

Dirk Waldmann ist Fleischer aus Passion. Er stellt traditionelle Wurstwaren in seiner Fleischerei in Leiferde her und bietet sie mittwochs und samstags auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt an.

Dirk Waldmann ist jemand, der seinen Beruf lebt. Wenn er seinen acht Meter langen Verkaufswagen jeden Mittwoch und Freitag bei Wind und Wetter startet und von Leiferde nach Wolfenbüttel auf den Markt fährt, hat er all das an Bord, was einen guten und traditionellen Fleischer ausmacht. Egal ob Braunschweiger Mettwurst, Bregenwurst, Mettwurst oder Sauerfleisch: Der überwiegende Anteil der Wurstspezialitäten, die an den Markttagen über den Tresen gehen, sind handgemacht – nach alter Handwerkskunst. „Ich binde noch alle Würste mit der Hand ab. Und alles, was meine Fleischerei verlässt, wurde von mir verarbeitet“, erklärt der Fleischer stolz. In die Wurst kommt das, was sein Vater ihn schon als Kind gelehrt hat. Denn auch der war Fleischer und Kaufmann. „In eine gute Wurst gehören gute Gewürze. Qualität hat für mich den größten Stellenwert. Alles, was ich herstelle und verkaufe, esse ich auch selbst“, versichert Waldmann. Geboren wurde Dirk Waldmann in Wolfenbüttel. Sein Vater war damals bei der Bundeswehr. Später war er als Marktleiter von EDEKA-Märkten selbstständig. „Von guter, selbst gemachter Wurst bis zu frischen Backwaren gab es bei meinem Vater immer alles“, erinnert sich Waldmann. Und sehr früh schon hieß es für den Jungen: Mithelfen im väterlichen Betrieb.

Arbeiten auf dem Markt

„Ich habe schon mit zehn Jahren Knochen geputzt und hätte mir nie vorstellen können, etwas anders zu machen als den Beruf des Fleischers“, so Waldmann. Über Fümmelse und Melverode kam die Familie schließlich nach Leiferde, wo Vater Waldmann neben dem Einkaufsmarkt noch 13 Jahre eine Gaststätte betrieb. „Auch hier musste ich schon früh ran, und das hat mich geprägt“, erzählt Waldmann. Vielleicht waren es auch diese Erfahrungen, die ihn vor ein paar Jahren auf die Idee kommen ließen, neben dem harten Job des Fleischers auch noch einen Partyservice zu eröffnen. „Wer keine Angst hat, auch noch samstags oder sonntags zu arbeiten, für den ist das eine ideale Ergänzung zum normalen Geschäft“, schmunzelt er. Besonders für Durststrecken, die es im Geschäft auf dem Markt an manchen Tagen gibt, sei das ein guter Puffer, erklärt er. „Manchmal gibt es Wind oder Eisregen, und dann gehen die Leute eben nicht auf den Markt. Da kann man nicht klagen, sondern muss eben noch mehr anbieten“, so Waldmann. Beim Partyservice gebe es alles, was das Herz begehrt: „Ich habe mein festes Programm, das man auch in den Prospekten und Internet nachlesen kann. Aber wichtig sind für mich zufriedene Kunden. Und wenn es da einen erfüllbaren Wunsch gibt, bereite ich das zu“, verspricht er.

Ehrliche Produkte zu ehrlichen Preisen

Die Entscheidung, das Geschäft des Vaters auf anderer Basis, also nur auf Wochenmärkten weiterzuführen, sei ganz bewusst gewesen: „Man ist in allem, was man tut flexibler. Und mir gefällt der Wochenmarkt einfach gut. In Wolfenbüttel, da gibt es zwischen den Anbietern immer ein gutes Gespräch, man lacht und scherzt. Und die Atmosphäre auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt ist wirklich toll“, schwärmt er. Für die Kunden ist Waldmann längst ein fester Anlaufpunkt. Egal ob Frischwurst oder Dosenwurst für die Vorratshaltung – man findet immer etwas auf den acht Metern Köstlichkeiten. Der Grund für die Beliebtheit seiner Produkte sei gar ein Geheimnis verrät Waldmann: „Ich verarbeite nur bestes Fleisch, das nicht antibiotikabehandelt ist. Gewürzmischungen und Rezepte, die ich noch von meinem Vater gelernt habe, garantieren Genuss. Sie sind erprobt und genau richtig für diese Region. Und schließlich wird bei mir zum Beispiel mit echten Buchenholzspänen geräuchert. An meine Wurstwaren kommt kein Flüssigrauch ran.“ Und außerdem gäbe es die traditionellen Wurstwaren zu einem fairen Preis, betont Waldmann. „Leberwurst, Knackwurst und gekochte Mettwurst oder Braunschweiger – das sind bei uns schon die Klassiker.“

Immer einen guten Tipp

Aber auch Frischfleisch gibt es an seinem Marktstand, in dem sein gesamtes Team immer auch einen Rat bereithält, wenn man sich bei der Zubereitung einmal unsicher sein sollte. „Ich habe es erlebt, dass auch erfahrene Menschen, die schon lange in der Küche stehen und für die Familie kochen, immer noch eine Frage haben“, erzählt er. Neulich etwa sei eine Kundin enttäuscht gewesen, dass es keinen Kasselernacken geben würde. Da alles frisch ist, wird verkauft, was da ist. „Da habe ich die Kundin gefragt, ob sie nicht mal Kasselerlachse, also mageres Fleisch probieren wolle“, so Waldmann. Das Vorurteil, dieses Fleischstück würde trocken werden, konnte der Fleischer sehr rasch entkräften. „Ich habe gesagt, sie solle den Braten einfach mal auf das Blech legen und bei 160 Grad schmoren. Eine dreiviertel Stunde“, erzählt er. Diese Augenblicke motivierten ihn zur Arbeit. Denn die Kundin sei die kommende Woche wiedergekommen und habe von einem saftigen Kasselerbraten geschwärmt. Guter Geschmack, gutes Essen macht gute Laune. Dass Dirk Waldmann seinen Kunden das bieten kann, sieht er als Privileg an. „Ich liebe meinen Beruf. Er ist mein Leben“, versichert er. Und so können sich die Wolfenbütteler Marktfreunde freuen, wenn an den Markttagen, sein Marktwagen über den neuen Weg in die Innenstadt steuert, um hier vom frühen Morgen bis zum Mittag, Leckeres anzubieten.


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