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24.04.2018

Aus der Elm-Bäckerei kommt Bio und Genuss

Immer samstags kommt ein Wagen der „Biobäckerei am Elm“ von Evessen ins benachbarte Wolfenbüttel und bringt leckere Backwaren mit. Der Besitzer Stefan Barth ist Bäcker aus Leidenschaft.

Die Frühlingssonne macht den Markt in diesen Wochen schon richtig gemütlich. Stefan Barth, der normalerweise in Evessen in seiner Elmbäckerei steht, genießt die wärmenden Strahlen und blinzelt in den blauen Wolfenbütteler Himmel. Als Bäcker, der vor fast dreißig Jahren seine erste Betriebsstätte eröffnet hatte, kennt er das frühe Aufstehen. Sich daran gewöhnen, das sei eine ganz andere Sache. „Gegen den Bio-Rhythmus aufzustehen, daran kann man sich nicht gewöhnen“, meint er. Das Bäckerhandwerk sei ein harter Job, aber ein schöner, bekennt er. „Mir war sehr schnell klar, dass ich diesen Beruf ergreifen würde. Ich wollte kein Rädchen in einem Betrieb sein. In meiner Bäckerei kann ich die Räder selbst drehen“, erklärt er. Lange Zeit hatte er auch in der Lessingstadt im kleinen Zimmerhof eine Filiale. Nun ist er samstags auf dem Wochenmarkt präsent, um seine Bio-Backwaren an den Mann und an die Frau zu bringen. Bio und Regionalität sind für Stefan Barth Überzeugungssache. „Mein Hauptaugenmerk liegt dabei auf der Regionalität. Mein Getreide kommt aus dem Umkreis von drei Kilometern in meine Backstube. Regionaler geht es nicht“, erläutert er. Dazu wird das Mehl in der Bäckerei in der eigenen Mühle auch noch selbst gemahlen. Dadurch blieben mehr Vitamine und Spurenelemente erhalten und machten das Brot wertvoller.

Handwerklichkeit ist Tumpf

Bei Bio geht es allerdings nicht nur um Gesundheit und Bekömmlichkeit. Hier, so Barth, habe sich das Thema Bio auch ein wenig verschoben. Heute bedeutet das Label vor allem auch handwerkliche Herstellung von Backwaren in seiner ursprünglichen Form. Natürlich gibt es in der Elm-Bäckerei auch Süßes und Kuchen. Aber er sei ein Brotbäcker, erklärt der Bäckermeister. Handwerklichkeit beim Backen, das heiße zunächst einmal eine besonders lange Teigführung, erläutert er. Das beschreibt die Zeit zwischen dem Teigmachen und dem Backen. In der Bäckerei von Stefan Barth sind das im Schnitt zwischen dreieinhalb und viereinhalb Stunden. In dieser Zeit werden Zuckerstoffe im Teig abgebaut. Das macht den Teig nicht nur bekömmlich, sondern vor allem wohlschmeckend und gewährleistet eine gute Frischhaltung. „Ich hatte einmal vor Jahren mein eigenes Brot mit in den Sommerurlaub nach Sardinien genommen. Ich sage Ihnen, das hat nach zwei Wochen noch richtig gut geschmeckt“, schwärmt er. Gutes Brot brauche sogar ein paar Tage, bis sich alle Aromen wirklich entfalten könnten, erklärt er.

Die Herausforderung des Backens

Als Biobäcker, der sein Mehl nicht von großen Mühlen bezieht, sei das Backen schon manchmal eine Herausforderung, räumt er ein. „Jede Ernte ist anders. Viel Feuchtigkeit, wenig Feuchtigkeit. All das wirkt sich auf die Backfähigkeit aus“, erklärt er. Und während in großen Mühlen einfach das Mehl verschnitten werden würde – notfalls mit Getreide aus aller Welt –, sei es sein Bestreben, sogar mit schlechteren Ernten stets ein Ergebnis zu erzielen, das den hohen Qualitätsstandards von Stefan Barth gerecht wird. „Es gibt immer ein paar Stellschrauben, mit denen man seine Handwerkskunst noch wieder zur Vollendung bringen kann: Man kann den Teig weicher oder fester, wärmer oder kälter führen oder die Stehzeiten und Sauerteiganteil vergrößern oder verkleinern“, verrät er. Diese Kunst lerne man nicht in der Lehre oder Meisterschule, sondern nur durch Erfahrung. Diese Lebendigkeit sei es, die den Beruf ausmache. Fast überflüssig scheint es deshalb zu bemerken, dass Backmischungen für Stefan Barth nicht infrage kommen. „Wir fertigen alle Produkte mit selbst“, fasst er seine Vorstellungen zusammen.

Ein großes Angebot

Das fein gemahlene Elm-Brot aus 100 Prozent Roggen mit Roggensauerteig sei der Renner erklärt er. Aber auch die Emmerkruste aus 50 Prozent Roggen, 25 Prozent Dinkel, 25 Prozent Emmer, Backferment und Salz mit seinem nussigen Geschmack habe ihre Liebhaber. Insgesamt werden in der Bäckerei 17 verschiedene Brotsorten gebacken. Dazu kommen 16 Brötchensorten, Kleingebäck und Kuchen. Dass der Biobäcker seine Fangemeinde hat, merkt man während des Gespräches, bei dem sich alle Altersgruppen ihre Backwaren aus Evessen holen. Stefan Barth käme immer wieder gern nach Wolfenbüttel, wenn es die Zeit zulasse. „Das ist einfach eine schöne Stadt und der Markt hat eine ganz besondere Atmosphäre“, schwärmt er. Das Angebot sei breiter als auf manch anderen Wochenmärkten. Er selbst schlendere an solchen Tagen immer gern von Stand zu Stand. Und im Frühling oder Sommer mag das umso mehr gelten.

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