Die Landfleischerei Aust

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Wenn es so etwas wie eine Institution auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt gibt, dann ist das Wolfgang Aust. Kaum zu glauben, dass der Fleischermeister bereits seit über 50 Jahren auf dem Stadtmarkt steht und seine Wurst verkauft. Das heißt, verkaufen ist nicht der richtige Ausdruck. Aust ist das, was man ganz im positiven Sinne einen „Marktschreier“ nennt – seit Jahrzehnten kommt man am äußeren Eck des Marktgeschehens, hin zum Kornmarkt, an dem Original kaum vorbei, ohne nicht wenigstens einmal ein Ende Mettwurst probiert zu haben. Schließlich gab es nicht selten noch am Ende eine Wurst obenauf. So stellt man sich Markt vor. Und auch wenn der 1940 im schlesischen Bunzlau geborene Aust nach gesundheitlichen Problemen heute etwas leiser geworden ist: Er lässt es sich dennoch nicht nehmen, die Marktbesucher von der Qualität seiner Wurstwaren direkt zu überzeugen. Und das beste Argument ist noch stets der Geschmack. „Naschen“ gehört deshalb für Aust dazu. „Wenn ich etwas verkaufe, an was der Kunde vorher nicht gedacht hat, und wenn ich diesen Kunden dann glücklich nach Hause gehen sehe, dann ist das für mich immer noch ein Erfolg, der mich zufrieden macht“, schmunzelt Aust und hat dabei gleich einen Passanten im Blick, den er zum Probieren animiert.

Hausschlachtung und Wanderjahre

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Die Landschlachterei in Söhlde gibt es nun seit 55 Jahren. Und nur wenig kürzer ist Wolfgang Aust auch auf dem Markt in Wolfenbüttel in Aktion. „Ich habe das Schlachten von der Pike auf gelernt. Zuerst in der Hausschlachtung im Elternhaus und dann natürlich in der Lehre“, erinnert sich der Fleischermeister. „Und so, wie ich das damals gelernt habe, pflege ich es auch heute noch. Pfeffer und Salz – Gott erhalt’s“, erklärt Aust seine Devise. Nach dem Krieg kam die Familie hier in die Region und Wolfgang Aust lernte das Fleischerhandwerk in Lobmachtersen bei Max Müller. Nach der Lehre ging es auf Wanderschaft: Osnabrück, Aurich, Langeoog, Hamburg waren einige seiner Stationen. Diese Zeit möchte Wolfgang Aust heute nicht missen: „In jeder Region gibt es eigene Traditionen und Spezialitäten. Die konnte ich in meinen Wanderjahren alle kennenlernen und mich in meiner eigenen Arbeit inspirieren lassen“. Favoriten will er nicht nennen. Es ist die Vielfalt der Wurstherstellung, die den Fleischermeister bis heute begeistert.

Die lockere Atmosphäre des Marktes

Früher sei das Fleischerhandwerk ein echter Knochenjob gewesen, erinnert er sich: „In Osnabrück zum Beispiel mussten wir die Schweine vom Schlachthof auf die Verladung und dann in die Fleischerei reinschleppen und zerlegen. Da hat sich viel geändert. Es ist alles leichter geworden. Maschinen nehmen viel Arbeit ab.“ Eines aber ist Wolfgang Aust wichtig: Die handwerkliche Produktion konnten diese Produktionsveränderungen nicht verdrängen. „Gute Wurst wird von mir noch heute fast genauso hergestellt wie vor 50 Jahren“, erklärt er. Und der Markt, das ist für ihn schon früh der Ort gewesen, an dem er seine besonderen Produkte an den Kunden bringen kann. „Das Ladengeschäft lässt das gar nicht zu. Da ist man zurückhaltender und verkauft den Leuten das, nach dem sie fragen“, erklärt er. Auf dem Markt sei das anders. Hier sei die Atmosphäre locker und entspannt: „Ich kann die Leute ansprechen, sie auf die gute Wurst aufmerksam machen.“ Diese lockere Atmosphäre, so scheint es, hält den Mann jung. Denn wo andere sich längst über den Ruhestand freuen, steht Wolfgang Aust noch wacker auf dem Posten und hat die Leidenschaft des Verkaufens nicht verloren.

© Stadt Wolfenbüttel / Molau

Es geht weiter

In seinem Betrieb kümmert sich sein Sohn Olaf Aust inzwischen um die Produktion. Auch er ist Fleischermeister. Und der Senior freut sich, dass die Landfleischerei Aust, die auch über einen Internetshop verfügt, damit in Familienhand bleiben wird. Neben der traditionellen Herstellung setzen die Austs auch auf Qualität bei der Fleischerzeugung. Das Ambergauer Strohschwein als Grundlage für Wurst und Schinken, das aus dem nordwestlichen Harzvorland stammt, wird ausschließlich mit hofeigenem Futter versorgt. Weizen, Gerste, Erbsen, Rapskuchen, Kartoffeleiweiß, Weizenkleie und Zuckerrübenmelasse sorgen für eine gute Ernährung – die teiloffenen Ställe dafür, dass die Tiere bei robuster Gesundheit sind und weitgehend ohne Medikamente auskommen können. Das Ergebnis schmeckt man. Die Landfleischerei Aust ist aus dem Marktgeschehen nicht wegzudenken und sorgt dafür, dass Wurstgenießer – ganz egal, ob sie sich mit Dosenwurst bevorraten wollen, Frischwurst, Mettwurst oder Schinkenspezialitäten bevorzugen – eine gute Anlaufstelle haben.