Schinkenspezialitäten und mehr
Wer exquisiten Schinken und andere Wurstspezialitäten auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt bekommen möchte, ist bei Frank Ristau und seinem Team bei „Holsteiner Katenschinken“ genau richtig.
© Stadt Wolfenbüttel / Molau
Schinken ist eine der vielleicht ältesten Spezialitäten, die wir kennen. Unsere Urahnen waren bekanntlich Sammler und Jäger. Gesammelt wurde, was an den Bäumen und Sträuchern zu finden war. Und gejagt, was zu jagen war. Was wir uns in Zeiten von Kühlschrank und Rundumangebot aller möglichen Produkte über das Jahr nicht vorstellen können: Für die „Ötzis“ auf der ganzen Welt war es ein Riesenproblem, wenn es Winter wurde. Dann hieß es nämlich, das Essen haltbar zu machen. Und der Schinken, das ist eine ganz ursprüngliche Art dieser Problembewältigung, bei der man versteht, was es heißt, aus der Not eine Tugend zu machen. Schinken meint im Wortsinn eigentlich Bein mit Knochen. Was nicht in wenigen Tagen verzehrt werden konnte, wurde gebrüht, gebraten oder geräuchert und damit nicht nur haltbar, sondern vor allem auch schmackhaft gemacht. Und die Schweinekeule bot sich für diese kulinarische Veredelung sehr gut an. Sie ist auch bei Frank Ristaus Kunden sehr beliebt. Frank Ristau ist Fleischermeister und er fährt seit 17 Jahren vom Harzrand nach Wolfenbüttel, um dort auf dem Wochenmarkt seine Schinkenspezialitäten zu verkaufen. Natürlich gibt es auch Wurst in jeder Form an seinem Marktstand, der ziemlich zentral auf dem Stadtmarkt jeden Samstag steht.
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Der Holsteiner Katenrauchschinken
Ganz besonders beliebt, verrät Frank Ristau, ist bei seinen zahlreichen Stammkunden der Holsteiner Katenrauchschinken – und das nicht nur zur Spargelzeit. Diese Schinkenspezialität hat eine lange Tradition und steht dem großen Marktkonkurrenten aus dem italienischen Parma in nichts nach. Bereits um 1600 wurde der Holsteiner Katenschinken das erste Mal erwähnt. Ursprünglich wurde er über einer offenen Feuerstelle geräuchert, später in Räucherkaten, die dem Schinken auch später ihren Namen gaben. So ein Schinken braucht viel Zeit. „Slow Food“ gab es also bereits, als man den Modetrend noch längst nicht kannte. Allein das Trockenpökeln, bei dem die Keule zur Haltbarmachung mit Salz und Gewürzen eingerieben wird, dauert bei der Holsteiner Spezialität schon sechs bis acht Wochen. Dann wird die Keule nach einer Ruhezeit noch einmal 16 Wochen über Buchenholzspänen geräuchert, bevor der Schinken seinen Charakter bekommt. Katenrauchschinken ist zart und hat einen unverwechselbaren Geschmack, den seine Liebhaber so schätzen. Zu einem Schwarzbrot schmeckt er ebenso wie zu einem frischen Heidebrot. In der Spargelzeit ist der Katenrauchschinken ein perfekter Begleiter.
Vielfalt ist Trumpf
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Aber andere Schinkenspezialitäten hat Frank Ristau ebenfalls im Angebot. „Auch der Serranoschinken ist großartig. Während der Reifedauer wird der Schinken mit Schmalz bestrichen. Das schützt ihn vor dem Austrocknen. Die Reifezeit beträgt ein Jahr“, erzählt der Fleischermeister und schneidet eine Scheibe zur Probe ab. Egal, welche Schinkenspezialität man an seinem Wagen probiert: Sie alle zergehen auf der Zunge. Aber auch, wer sich über ein gutes Stück Wurst freuen kann, ist beim Holsteiner Team gut beraten. Da gibt es etwa die frische Leberwurst im Angebot, die seit vielen Jahren immer wieder mit der Goldprämierung ausgezeichnet wurde. Ganz besonders stolz ist Frank Ristau auf seinen Fleischsalat. „Der ist hausgemacht und ist so leicht durch die verwendete Joghurt-Mayonnaise-Creme“, erklärt er. Sehr beliebt sei auch die Kapitänssülze. Wie es sich für einen Kapitän gehört, bekommt er natürlich stets das beste Stück. Und so wird dann auch für die norddeutsche Spezialität Schweinefilet verwendet.
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Kommunikation ist wichtig
Frank Ristau unterhält sich gern mit den Kunden. Er fühlt sich auf dem Wolfenbütteler Markt besonders wohl und genießt die offene Atmosphäre des Markttreibens: „Gern gebe ich den Kunden Zubereitungstipps oder höre auch gern, was die Kunden zu berichten haben“. Allwöchentlich finde ein reicher Austausch am Marktwagen statt. Der Fleischermeister ist sehr stolz darauf, dass die meisten seiner angebotenen Produkte von der „Deutschen Landwirtschaftsgemeinschaft“ alljährlich mit Gold prämiert werden: „Ich freue mich, dass ich den Kunden damit wirklich immer die beste Qualität anbieten kann.“ An Empfehlungen muss der Ristau deshalb nicht sparen, wenn man ihn fragt. Da ist etwa noch die französische Edelsalami, die mit Haselnüssen verfeinert ist. Auf die Frage, was er am selbst am liebsten esse, überlegt der Fleischermeister zunächst und meint dann schmunzelnd: „Eigentlich mag ich alles sehr gern. Es kommt immer auf die Stimmung und den Tag an, was ich gerade favorisiere.“ Seine Oma Elly, so verrät er dann doch noch, schätze aber besonders die doppelt geräucherte Rotwurst. Die schmecke auch – in der aller größten Not – ohne Brot.