Käse aus dem Bregenzer Wald

© Stadt Wolfenbüttel / Molau

Auf die guten Sachen muss man manchmal etwas länger warten. Und sie sollten in Ruhe genossen werden. Mit der Käsealm auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt ist das auf alle Fälle so. Wenn der Beni mit seinem klangvollen Dialekt – für uns klingt er einfach nach Österreich – seinen Käse preist, den er zum Probieren vom großen Laib hobelt, erinnert er sofort daran: „Du musst dir wirklich einen guten Augenblick für diesen Käse auswählen. Ein gemeinsames Essen, oder einen gemütlichen Abend am Fernseher. Das ist nichts für alle Tage.“ Beni steht mit seiner Frau Lea seit nunmehr eineinhalb Jahren auf dem Stadtmarkt, im Vierwochenrhythmus mal mittwochs und mal samstags. Die beiden Tage seien ganz anders, sagt Beni. Verschiedene Kunden und eine unterschiedliche Stimmung. Gemeinsam sei beiden Terminen das Marktgefühl. „Der Wolfenbütteler Markt ist noch ein richtiger Markt. Hier trifft man Freunde, Bekannte, Nachbarn – und zwar nicht nur zum Einkaufen, sondern zum Reden“, schwärmt er.

Direkter Bezug

Reden kann er. Und die Tracht und das Alpenkolorit sind nicht gespielt oder Fassade. Benis Familie stammt aus dem Bregenzer Wald, und von hier kommen auch die saisonal unterschiedlichen Käsesorten sowie Wurstspezialitäten, die er an seinem Stand anpreist. „Für uns arbeiten zwei Sennereien, die von 25 Milchbauern beliefert werden. Die Milchbauern stellen eine tolle Milch her. Der Bregenzer Wald ist das größte zusammenhängende Gebiet in Europa, in dem eine silagefreie Milchproduktion stattfindet“, erklärt er. Und an den Käse käme nur, was dort rein gehöre, verspricht er. „Das ist ein Naturprodukt, und deshalb schmeckt er in jeder Jahreszeit anders“, so Beni. Im Sommer zum Beispiel würden die Kühe einfach viel Löwenzahn fressen, und daher sei der Käse in dieser Zeit sehr gelb.

Familientraditionen

Ich spüre die Euphorie, mit der er diese Naturprodukte verkauft. Sein Vater stehe seit 20 Jahren auf Märkten, und er sei einfach in den Job reingewachsen. „Ich habe sogar eine richtige Ausbildung als Senner gemacht, habe also meinen Sennenschein und weiß deshalb, was an Mühe und Arbeit hinter einem Laib steht. Das fängt mit den 500 Litern Milch an, die in einem großen Laib stecken. Und die Herstellung ist ein Knochenjob. Da habe ich wirklich Respekt vor“, so Beni. Die Ausbildung habe er natürlich nicht bei den befreundeten Sennereien gemacht, zu deren Genossenschaftsversammlungen Vater und Sohn noch immer regelmäßig fahren. „Auch bei Hochzeiten und Jubiläen sind wir unten“, freut er sich. Er wollte keine besondere Behandlung genießen, wenn er das Handwerk lernt, mit dem er und seine Familie den Lebensunterhalt verdienen.

Mit Rat und Tat…

„Diese Arbeit hat mir auch viel Spaß gemacht. Aber am liebsten rede ich mit den Kunden“, bekennt er. Die dürfen probieren und können sich über alle Schritte der Käseherstellung, aber genauso über Tipps unterhalten. Etwa: Wie lagert man den Käse richtig? Wie lange hält er? Und was eignet sich wozu? Natürlich sei die Sommermilch sehr schön. Aber auch im Winter könne man sich auf besondere Spezialitäten, etwa auf einen gepflegten Camembert freuen. Dass er diesen Sommer wegen der anhaltenden Hitze ohne Kühlungsmöglichkeiten oft nicht kommen konnte, bedauern Beni und Lea. Für die anstehenden Herbst-und Winterwochen – wenn es dann nicht zu kalt wird – versprechen sie aber, regelmäßig nach Wolfenbüttel zu kommen. Und wenn es dann doch etwas länger dauern sollte. Auf die guten Dinge wartet man gern einmal.