Tutschek bringt schlesische Backtradion auf dem Markt

© Stadt Wolfenbüttel / Molau

Wer auf dem Markt arbeitet, muss früh aufstehen können. Während viele Menschen am Sonnabend noch gemütlich in ihren Federn liegen und sich auf das oder über das Wochenende freuen, herrscht auf dem Stadtmarkt bereits ein emsiges Treiben. Am Mittwoch wenigstens teilen sich die Marktständler ihr Schicksal mit vielen anderen Frühaufstehern. Bis man gemütlich an den Ständen und Wagen vorbeibummeln und sich an den bunten Auslagen erfreuen kann, müssen sich viele Hände regen. Ein bisschen ist das mit dem Auf- und Abbauen wohl wie beim Zirkus, für den es auch keinen festen Ort gibt. Immerhin pendeln die Beteiligten auf dem Markt nur auf wenigen Schauplätzen. Und für Gritta Kleinert vom Wagen der Bäckerei Tutschek ist die Zeit gar nicht so sehr das Problem. Im Bäckerhandwerk ist das frühe Aufstehen Gewohnheit. Und Tutschek ist ein Bäcker mit Tradition. Sein Hauptgeschäft hat er in Braunschweig auf der Büchnerstraße 23. Dort hat Karsten Tutschek im letzten Jahr ein gläsernes Backhaus aufgebaut, das sozusagen eine Barrierefreiheit zwischen Kunden und Handwerk herstellen will.

Backen mit Tradition

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"Wir backen noch nach alter Handwerkstradition. Das sollen die Kunden auch sehen", erzählt Tutschek. Und wenn man sagt: Karsten Tutschek hat ein gläsernes Backhaus gebaut, dann ist das in diesem Fall ganz wörtlich zu nehmen. Denn er hat selbst viel, Hand angelegt, und ist entsprechend und zurecht stolz auf den Bau. Während der Kunde am Tresen die Backwaren kauft oder im kleinen Café gemütlich sitzt, kann er, jedenfalls wenn er früh dran ist, sehen, wie das Doppelback-Brot zubereitet wird oder die Breslauer Semmeln. Die Familie Tutschek kam nach dem Zweiten Weltkrieg wie viele Flüchtlinge aus Schlesien in das Wolfenbütteler und Braunschweiger Land und fand hier eine neue Heimat. Aus der alten Heimat haben sie die Backtraditionen mitgebracht – die Semmeln oder den Baumkuchen, der von Karsten Tutschek noch in Handarbeit jedes Jahr hergestellt wird oder die schlesische Mohnsemmel.

Auch Rezepte von Uroma Tutschek sind dabei

Neben dem Doppelback, das kräftig gebacken ist, und eine dunkle Kruste hat, ist die Breslauer Semmel eine besondere Frühstücksspezialität von Tutschek. Das Brötchenmesser sägt sich durch die tolle Krustenfläche und gibt eine feine Krume frei, die nicht so aufgeblasen wirkt, wie man das oft von Industriebrötchen kennt. Bei Tutschek ist der Teigling mit zehn Prozent Roggen und zehn Prozent Sauerteig hergestellt. Der Rest ist Weizenmehl. Fertige Backmischungen werden nicht verwendet, wie Therese Tutschek versichert. Das Rezept stammt noch aus der Zeit, als die Bäckerei in Schlesien zuhause war. Regional in unserer Region verankert ist der Mumme Laib mit hauseigener Körnermischung und original Nettelbeck Mumme. Für die Freunde des Süßen ist der Safran Käsekuchen nach dem Rezept von Uroma Anna Tutschek der Klassiker.

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Eine besondere Atmosphäre

"Auf dem Markt in Wolfenbüttel stehen wir seit acht Jahren", berichtet Therese Tutschek, die wie ihr Vater das Bäckerhandwerk von der Pike auf gelernt hat und nun im Betrieb mitarbeitet. Damals sei es noch ein kleiner Tisch mit Zelt gewesen. Heute ist es ein Wagen, den man im Winter schon auch etwas einheizen kann. Gritta Kleinert, die aus Wolfenbüttel kommt und den Stand seit einigen Jahren betreut, ist gern auf dem Markt: "Hier ist die Atmosphäre besonders gelöst. Die Menschen, besonders am Sonnabend, haben Zeit und freuen sich auf den Markt. Es gibt viele, die kommen einfach auch nur an den Stand, um sich zu unterhalten." Ob es einmal eine Zeit geben würde, wo sie nicht gern hier draußen wäre? Gritta Kleinert überlegt einen Augenblick und antwortet dann: "Eigentlich nicht. Im Winter kann man sich entsprechend anziehen. Und sonst hat jede Jahreszeit ihren Reiz. Am wenigsten vielleicht noch, wenn die Wespen in Scharen einfliegen."

Jeder hilft jedem

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Schließlich, so erzählt sie, sei der Markt eben eine eigene Welt. Man verstehe sich unter den Standbetetreibern sehr gut, helfe sich aus, wo es nur geht: Jeder helfe jedem. Als Wolfenbüttelerin liebe sie natürlich ihren Stadtmarkt. Von ihrem Stand aus schaut Frau Kleinert auf das Rathausgebäude – gegenüber steht der Stand mit dem Pferdefleisch. Und auch Therese Tutschek, die sonst nicht so oft nach Wolfenbüttel kommt, erinnert sich gern an diesen Markt: "Vor vielen Jahren habe ich diesen Stand hier mit aufgebaut, und ich freue mich immer wieder, wenn ich hierher komme. Was besonders gut liefe in Wolfenbüttel? Sie zögert nicht und antwortet: Das kräftig gebackene Doppelback." Aber auch alle jahreszeitlichen Spezialitäten, die in Braunschweig in handwerklicher Tradition gebacken werden, kämen in der Lessingstadt gut an. Für die Tutscheks ist der Wolfenbütteler Markt ein wichtiger Baustein für die Bäckerei und für den Markt sind die Schlesischen Backspezialitäten ein unverzichtbares Element. Und frische Semmeln bekommt man mittwochs und samstags – auch wenn man etwas später aus den Federn kommt.