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Frisch, frischer, Wochenmarkt

Jeden Mittwoch und Sonnabend treffen sie sich auf dem Wochenmarkt – die Genießer, die am liebsten frischeste Waren auf den Tisch bringen. Und jede Woche gibt es wieder Neues zu entdecken. Zu jeder Jahreszeit ist der Besuch des Wolfenbütteler Wochenmarktes ein absolutes Muss.

Der Wochenmarkt mit seinen Händlern findet traditionell auf dem Stadtmarkt im Herzen der City statt. Jeweils mittwochs und samstags von 7 bis 14 Uhr bieten regionale Gemüsegärtner, Blumenhändler, Wurst- und Geflügelanbieter und Stände mit Haushaltswaren ihre Produkte an. Neben dem je nach Jahreszeit wechselnden Angebot findet man aber auch Backwaren, Bioprodukte, Produkte vom Ziegenhof, griechische Spezialitäten, Honig, Kräuter und vieles mehr auf dem Markt, der sich durch seine Vielfalt und seine Frische auszeichnet.

Das Markttreiben lässt sich in Wolfenbüttel über vier Jahrhunderte zurückverfolgen. Schon damals muss es jemanden gegeben haben, wie den heutigen Marktmeister. Der ist seit dem 2. April 2002 Michael Müller.

Neue Serie über Markt und Marktbeschicker

Die Marktbeschicker können auf viele Stammkunden zählen, was im Laufe der Jahre zu einer großen Kundenbindung geführt hat. Man hört viel Gelächter und es herrscht eine familiäre Stimmung. Was den Wolfenbütteler Wochenmarkt so besonders macht, verrät diese neue Serie über Markt und Marktbeschicker.

Beate Pieper macht den Markt bunt

Beate Pieper betreibt auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt einen Stand, der weit über die Grenzen der Lessingstadt bekannt ist. Bei ihr gibt es Tomatensorten, von der die meisten noch nie gehört haben.

„Die Tomate und ich, wir haben uns gefunden“, strahlt Beate Pieper. Als sie Ende der 90er Jahre bei ihrem Umzug von Braunschweig nach Wolfenbüttel ein paar Tomatensamentütchen findet, konnten sie und ihre Familie wohl kaum ahnen, dass daraus eine so große Leidenschaft wird. Im Herzen des Wolfenbütteler Wochenmarktes verkauft die hauptberuflich als „Medizinisch technische Assistentin“ arbeitende blonde, freundliche Frau inzwischen seit fünf Jahren Bio-Tomaten, Gemüse und im Frühjahr Pflanzen. Ihre Arbeit ist, nicht zuletzt durch eine ausführliche Reportage des NDR, über die Grenzen der Lessingstadt bekannt. Beate Pieper gilt als die „Tomatenretterin“ und lockt zur Pflanz- und Erntezeit auch von weither Kunden an. Normalerweise hat sie zur Aussaatzeit auch Saatgut da. „Letzte Woche hatte ich einen ganzen Aufsteller dabei und niemand hat nachgefragt. Und heute habe ich keinen und die Leute fragen“, lacht sie. Die Stimmung am Stand ist gelöst und freundlich.

Die Sortenvielfalt retten

Hier „rettet“ keiner aus Ideologie die Welt. Die harte Arbeit, die sie neben ihrem Hauptjob bewältigt, kommt von Herzen. Es geht um die Sortenvielfalt und um den guten Geschmack, den dieses Gemüse anbietet. „Das Bewusstsein muss geschaffen werden, dass es mehr gibt, als wir im Supermarkt bekommen“, erklärt sie. Dass Beate Pieper damit die alte Tradition der Wolfenbütteler Gärtnerstadt – obwohl sie eigentlich nicht „vom Fach“ ist – hochhält, freut sie. Unterstützung bekommt sie seit einigen Jahren von einem Nachbarn. Manfred Hille ist pensionierter Gartenbaumeister und Beate Pieper ist glücklich, dass sie von seiner Erfahrung profitieren kann. „Ich bin über jeden guten Rat dankbar“, sagt sie. Ab Mai züchtet und verkauft Beate Pieper über 50 alte Tomatensorten, etwa 80 Sorten baut sie selbst an. In ihren „Zauberkisten“ bringt sie dann zur Erntezeit Farbe auf den Wochenmarkt. „Sie müssen unbedingt kommen, wenn ich die die ganze Vielfalt von Tomaten habe. Das ist wirklich eine Pracht“, freut sie sich. Unterstützt wird Beate Pieper auch von ihrer Familie.

Neues und Altes

Wer an den Stand von Beate Pieper kommt, bekommt nicht nur schmackhaftes Gemüse, sondern immer auch einen guten Rat. Das fängt zur Pflanzzeit an. „Tomaten lieben lockeren Boden und brauchen viel Abstand“, erklärt sie. Zu feucht dürften die Pflanzen nicht stehen, und durch den Raum könne der Wind die Blätter trocken pusten. „Und wenn Sie die Pflanzen in die Erde bringen, dann müssen sie möglichst tief in der Erde stehen“, ergänzt sie. Tomaten anbauen, pflegen und ernten, das sei viel Arbeit. Eine Arbeit, die ihren Preis hat. Den zahlen die Kunden auf dem Wochenmarkt gern, denn sie werden mit gutem Geschmack entschädigt. „Viele Kunden haben ihre Stammsorten, die sie gern verarbeiten. Allerdings gibt es auch die Neugierigen, die gern experimentieren“, verrät Beate Pieper. Für die haben sie und ihre Mitarbeiterinnen immer einen guten Verarbeitungstipp parat. Für den Supermarkt sind diese alten Sorten nicht effektiv genug. „Die Tomaten werden so gezüchtet, dass sie lange Transportwege überstehen“, erklärt Beate Pieper. Das sei bei ihr nicht nötig. Ihre Früchte können eine dünne, empfindliche Schale haben, denn sie werden schon am nächsten Tag auf dem Markt verkauft.


Geheimnisvolle Namen

Über all diese Dinge muss man sprechen und Beate Pieper spricht gern darüber. Überhaupt wird am Tomatenstand, der inzwischen viel mehr anbietet, Kommunikation großgeschrieben. Beate Pieper kennt ihre Stammkunden, und neben dem Einkauf gibt es gern einen persönlichen Plausch, für den sie sich auch Zeit nimmt, wenn es auf dem Markt brummt. Die Tomate ist Beate Piepers Leidenschaft. Guter Boden, Pferdemist, Sonne, Wasser und viel Zuwendung machen aus dem Massenprodukt eine Besonderheit. Die Namen wie „Gestreifte Zebras“ oder „Kim Noir“ klingen geheimnisvoll und machen Lust, die Vielfalt zu probieren. Dass diese Sortenvielfalt durch die Arbeit erhalten bleibt, das ist neben der Freude, die sie mit ihren Früchten weitergibt, der große Antrieb für Beate Pieper. Sie und die Tomaten haben sich eben „gefunden“.


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Obst und Gemüse vom Lindenhof

Der Lindenhof ist ein Gemeinschaftsprojekt, das sich nicht nur der biologischen Landwirtschaft verpflichtet hat. Mit dem Trägerverein „Allmende“ verfolgen die Beteiligten ein größeres Ziel.

Wenn man Obst und Gemüse von der „Hofgemeinschaft Lindenhof Eilum“ vom Wolfenbütteler Markt kauft, dann steckt dahinter mehr als nur ein gutes Produkt. Äußerlich sieht der Stand in „der Ecke des Marktes“, am Durchgang zur Kommisse, so aus wie alle anderen Stände. Es gibt, was die Erde so hergibt: Kartoffeln, Gemüse, Salate, Kräuter, aber auch Sachen, die es in unseren Breiten eigentlich nicht gibt. Wer genauer hinschaut, der erkennt die Aufschrift „Bioland“. Bekanntlich gehört diese Zertifizierung neben dem Demeter-Label zu den konsequenten biologischen Wirtschaftsweisen in Deutschland und ist damit ein Zeichen für besondere Qualität. Wer sich interessiert, was hinter diesem Namen steht, der bekommt von den freundlichen Marktleuten eine kleine Broschüre in die Hand, oder er kann sich mit einem Blick ins Internet darüber informieren, was dieses seit 1983 bestehende Projekt vor den Toren Wolfenbüttels so besonders macht.

Von Frankreich nach Deutschland

Ich bin mit Guillaume Girard verabredet. Er ist zusammen mit der ganzen Marktmannschaft für den Stand verantwortlich, und um 9 Uhr sei eine „gute Zeit“ für ein kurzes Gespräch, schreibt er mir in einer Mail. Am Stand des Lindenhofes sind die Gemüsekisten noch gut gefüllt. Aber es ist schon ordentlich was los. Trotzdem nimmt der Franzose mit dem dichten schwarzen Haar und den freundlichen, dunklen Augen sich Zeit für mich. Hinter dem Stand steht eine Bank, auf die wir uns setzen. Die Sonne lugt über die Planen des Verkaufsstandes auf dieses stille Plätzchen im Samstagtrubel. Seit einem Jahr sei er hier in der Gegend, ohne vorher Deutsch gesprochen zu haben. Die Unterschiede zwischen Akkusativ und Dativ seien ihm noch nicht so geläufig. Aber mit der Verständigung klappe es prima. Der Wochenmarkt als Sprachkursort. „Ich bin gern Gärtner, aber genauso wichtig finde ich, dass wir unser Gemüse und das Obst hier verkaufen“, erzählt er während er in die Sonne blinzelt. Guillaume Girard kommt aus der Mitte Frankreichs, aus Tours, dort wo die Loire gemächlich fließt und guter Wein wächst. Er selbst stamme von einem Weinbauernhof, habe Soziologie studiert und sich später gefragt, was man in dieser nicht so idealen Welt – er drückte sich etwas stärker aus – tun könnte. „Gemüse anbauen ohne Gift“, gibt er die einfache wie leidenschaftliche Antwort.

Warum sind die anderen so billig?

Dabei wirkt er nicht wie der Typ „Weltverbesserer“. Es scheint, als verrichte er die Arbeit, weil er sich mit dieser umweltfreundlichen Wirtschaftsweise identifiziert, ohne sich Illusionen zu machen, was das im Ganzen bewirkt. Auf die Frage, ob die Kunden die höheren Biopreise manchmal hinterfragten, lächelt er. Da seien zum Einen natürlich die Stammkunden, die Bioqualität aus Überzeugung kauften und diese Frage nicht stellten. Für die Anderen hat er eine kurze, aber entwaffnende Antwort parat. „Die Frage ist eigentlich nicht, warum sind wir teurer. Die Frage ist: Warum sind die anderen so billig.“ Er versteht die Verbraucher, die natürlich nur ein bestimmtes Budget zur Verfügung hätten. Aber man müsse sich schon fragen, warum wir in Europa so wenig für Lebensmittel ausgeben würden. „Es ist ja für viele Dinge Geld da“, gibt er zu Bedenken. Und alle Beteiligten des Hofprojektes sind die letzten, die von den höheren Preisen profitieren. Es sei eine harte Arbeit, und er würde viel arbeiten. Aber Guillaume Girard mache das gern. Neben dem Idealismus hatte er noch einen anderen Grund nach Deutschland zu kommen, berichtet er augenzwinkernd: „Ich habe eine Frau aus Eilum kennengelernt, der ich hierher gefolgt bin.“ Und nun lebt er also seit gut einem Jahr in der Hofgemeinschaft und fühlt sich in der Region wohl.

Allmende und Gemeinschaftsbesitz

Die „Hofgemeinschaft“ ist nicht in Privatbesitz. Sie „gehört“ einem Verein, der den alten Namen „Allmende“ bezeichnet. Dieser Begriff weist sehr weit zurück ins Mittelalter. In dieser Zeit gab es zwar nicht, wie heute, einen funktionierenden Sozialstaat. Aber für die Grundversorgung der Menschen auf dem Lande war trotzdem gesorgt. Jede Person hatte nämlich das Recht, Wald und Flur um die Dörfer gemeinschaftlich mit zu nutzen. Das war sozusagen eine Art „bedingungsloses Grundeinkommen“ in einer sehr frühen Form. Allmende bedeutet „was allen gehört“ und so ist denn die „Hofgemeinschaft Lindenhof Eilum“ ein gemeinschaftliches Projekt von Gärtnern und Bauern, die die Feldfrüchte in und für die Region erwirtschaften. Vermarktet werden die Produkte so wie in Wolfenbütteler auf dem Markt, im eigenen Hofladen oder direkt durch Abholkisten und Naturkostläden. Außerdem gibt es Restaurants, die ihre Zutaten aus Eilum beziehen.


Naturverträgliche Landwirtschaft

Der Verein Allmende e.V. kümmert sich aber nicht nur um eine möglichst nachhaltige und naturverträgliche sowie soziale Landwirtschaft. Er organisiert auch Naturschutz- und Pflegemaßnahmen – also er sorgt dafür, dass sich das Landschaftsbild unserer Region erhält. Keine Großflächen sind um den Lindenhof Realität, die nur unter dem Gesichtspunkt der Wirtschaftlichkeit betrieben werden, sondern naturnahe Wirtschaftsräume. Da werden Feldhecken angepflanzt und gepflegt, die Lebensraum für Tiere und Insekten sind. In und aus diesen Biotopen entwickeln sich Lebensräume, in denen man auf Pflanzenschutzmittel verzichten kann – denn die Aufgaben, die Pflanzen vor Schädlingen zu schützen, erledigt die Natur selbst, wenn man sie im Gleichgewicht hält.

Das Angebot

Die ersten Kartoffeln werden am Elm im Juli geerntet. Danach kommen die festen, halbfesten und mehligen Sorten ab Mitte August. Im Oktober, wenn die Ernte beendet wird, kommen dann die lagefähigen Einkellerungskartoffeln. Natürlich werden die auch in Eilum gelagert und bis zum nächsten Frühjahr auf dem Markt verkauft. Dass eine Kartoffel im März nicht mehr so taufrisch sein kann wie im Oktober, liegt auf der Hand. Was man tun muss, um sie auch zu diesem Zeitpunkt so makellos zu halten, möchte man gar nicht wissen… Ansonsten wird saisonal das angebaut, was der Jahreszeit entspricht. Wer sich auf diesen jahreszeitlichen Plan der Natur einstellen kann, lebt nicht nur abwechselungsreicher, er schont auch Ressourcen und damit unsere Lebensgrundlage. Deshalb sieht der Stand der Eilumer Hofgemeinschaft nur auf den ersten Blick so aus, als würde er ein „ganz gewöhnlicher Stand“ sein. Tatsächlich steht dahinter eine Lebensweise und Idee, die ganz praktisch umgesetzt wurde. Für Guillaume Girard und seine Kolleginnen und Kollegen ist diese Idee Alltag. Wenn er am Stand ist, genießt er den Kontakt mit den Kunden. Er liebt selbst Kochen und damit gutes Essen. Das sei vor allem immer „einfach“ erklärt er. Deshalb gibt er auch gern beim Kauf kleine Zubereitungstipps. Und alles, was frisch vom Feld komme, könne man genießen, meint er.


Das Einzige was er, wenigstens in Sachen Genuss vermisst, scheint „sein Wein“ von der Loire zu sein. „Hier gibt es immer nur Tropfen aus dem Süden Frankreichs“, bedauert er und widmet sich schon wieder den Gemüsekisten und danach den Kunden, die sie inzwischen gelichtet haben.

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Jakob Kopp bringt den Honig

Honig aus der Region gibt es auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt jeden Samstag von Jakob Kopp. Er hat seine Bienen in Salzgitter-Üfingen stehen und liebt die Imkerei.

Jakob Kopp hat nicht den größten Stand auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt. Am Samstag steht er, wenn man von der Langen aus reinkommt „hinten links“. Wer vom Kornmarkt aus auf den Markt kommt „stolpert“ sofort über ihn. Sein Tisch steht neben dem Feinkostwagen von Gianni Petrollini. Jakob Kopp hat nicht den größten Stand und er ist nicht der lauteste Marktschreier, aber er hat seine Fans. Es ist kurz vor Marktschluss und eine Frau kommt aufgeregt auf den Tisch zugeeilt. Sie habe tatsächlich so kurz vor dem Wochenende festgestellt, dass sie keinen Honig mehr im Schrank habe. Jakob Kopp lächelt ruhig und greift zielsicher in sein Angebot: Heidehonig, Waldhonig, Rapshonig, Robinienhonig, Blütenhonig. Der letzte ist es. Er kennt viele Kunden. Die beiden tauschen sich noch kurz darüber aus, wie er am besten schmeckt, dieser Nektar der Götter. Ein frisches Heidebrot mit viel Butter darauf, meint die Kundin und Jakob Kopp nickt freundlich. Am Ende will die Frau schon gehen, und er muss sie noch einmal kurz zurück rufen. „Sie haben das Wichtigste vergessen, den Honig“, lacht er. Die Frau dreht sich verblüfft um und steckt das Glas dankbar ein.

Imkerei als Ausgleich

Jakob Kopp kennt das. „Auf dem Markt gibt es immer angeregte Gespräche, da vergisst der eine oder andere schon mal, seinen Einkauf einzustecken. Aber die Kunden sind ja noch eine ganze Weile in Rufweite“, meint er. Honig ist seine Leidenschaft. Den Traum von einer eigenen Imkerei hatte er schon lange geträumt. Die Arbeit in der Natur mit den Bienen habe etwas Beruhigendes, verrät der in Kasachstan aufgewachsene Russlanddeutsche, dessen leichter Akzent daran erinnert, wie weit seine Reise hier nach Deutschland war. Jakob Kopp ist hauptberuflich als Lagerist tätig. Eine Arbeit, bei der man frische Luft und Sonne vermisst. „Als ein älterer Imker seine Bienen aufgab und ich die Chance sah, das zu übernehmen, habe ich sofort zugegriffen und das gelernt“, erinnert er sich. Der Duft, wenn etwa die Wabenfächer geschleudert werden und der flüssige Honig austritt, sei unbeschreiblich, schwärmt der er.

Gesundes Urlebensmittel

Honig ist ein Urlebensmittel. Bereits in der Antike haben Ärzte seine heilende Wirkung entdeckt. Im alten Ägypten setzte man ihn für die Gesundheitsvorsorge ein. Auf alten Papyrus-Rollen haben Wissenschaftler entdeckt, dass der Honig vor vielen tausend Jahren zum Beispiel als Wundmittel benutzt wurde. Die alten Griechen glaubten, der Honig sei die Speise der Götter. Bereits 600 vor Christi Geburt gab es in Griechenland eine strenge Imkereiordnung und Ärzte priesen seine Heilwirkung. Zwar besteht Honig hauptsächlich aus Zucker. Der Rest hat es aber in sich. Da ist etwa das Wasserstoffperoxid, das die Bienen mit ihrem Speichel auf den unreifen Honig geben. Das wirkt ebenso antibakteriell wie zahlreiche Pflanzenstoffe im Honig – etwa Polyphenole und Flavonoide. Häufig sind entzündliche Prozesse im Körper für Krankheiten verantwortlich. Und hier ist der Honig ein ideales Hausmittel. Die berühmte warme Milch mit Honig bei Erkältungen kennt fast jeder.

Für jeden Geschmack ist etwas da

Für jeden Honiggeschmack hat Jakob Kopp das Richtige im Angebot. „Manche mögen den herberen, würzigeren Waldhonig. Andere lieben cremigere, mildere Sorten“, erzählt der Imker. Egal welcher Honig es sein soll. Wichtig sei doch der regionale Aspekt, meint er. Honig aus der Region sei etwas sehr Wertvolles. Er sorgt nicht nur dafür, dass unsere Kulturlandschaft erhalten bleibt. Er ist nicht nur ziemlich klimaneutral. Er schmeckt auch besonders gut. Jakob Kopp hat Spaß an dieser ausgleichenden Arbeit neben dem Job. Und seinen Kunden macht er ebenfalls eine große Freude. Das sei doch dann eine gute Sache, meint er bei der Verabschiedung und blinzelt entspannt in den wolkenlosen Wolfenbütteler Markthimmel…

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Spargel gibt’s bei Hacke

Spargel kann man natürlich in diesen Tagen an jeder Ecke bekommen. Besonders gute Qualität gibt es aber auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt. Zum Beispiel vom Spargelhof Hacke.

Ob der Mai der stärkste Wochenmarktmonat ist, müssten Statistiker herausfinden. Ein besonders quirliger und wuseliger Monat ist er aber auf alle Fälle. Der blaue Himmel lockt die Wolfenbüttelerinnen und Wolfenbütteler aus ihren Häusern und die Stimmung um das ehrwürdige Reiterstandbild des Herzogs Ernst August, der gelassen auf das bunte Treiben blickt, ist besonders ausgelassen. Der Mai ist eben der Wonnemonat. Und natürlich gibt es in diesem und im folgenden Monat ein Gemüse, das die Wolfenbütteler und Braunschweiger Region bis in den Harz hin geprägt hat. Der Spargel ist der kulinarische Inbegriff des Frühlings, und bis Johanni, den 24. Juni, kann man ihn in allen Varianten genießen. Mit Schinken oder Fisch, Schnitzel, einfach nur mit Butter und Kartoffeln oder im Salat. Kein Wunder, dass der Spargelstand des Spargelhofs Hacke umlagert ist – fast wie eine Festung. Von mehreren Seiten aus bestürmen die Kunden diesen beliebten Anbieter, bei dem es jetzt außer dem edlen Gemüse natürlich auch Kartoffeln gibt oder Äpfel. Wer seinen Fang gemacht hat – man rechnet etwa 1 Pfund Spargel für einen guten Esser – der kann ihn sich auch gleich schälen lassen.

Selbst schälen ist nicht nötig

Auf dem Marktplatz ist eine beeindruckende Maschine aufgebaut, die von außen so ein bisschen wie eine Miniaturwaschstraße aussieht. Vorne wird jede Stange Spargel reingesteckt und läuft dann, über Rollen geführt, durch Schneidwerkzeuge hindurch und landet hinten in einem Wasserbad, von wo aus die freundlichen Mitarbeiter von Hacke das Gemüse wieder einpacken und dem hungrigen Kunden übergeben. Wer möchte, kann sich von der Spargelschale bedienen. Denn daraus lässt sich noch eine leckere Suppe kochen. Bevor der frische Spargel nach Wolfenbüttel auf den Wochenmarkt kommt, muss er den Weg aus Langlingen über die B 4 nehmen. Auf dem Hof der Familie Hacke wird der Spargelanbau in der dritten Generation – seit 1948 – betrieben. Seit genau 70 Jahren sammeln die Hackes also Erfahrungen mit dem anspruchsvollen Spargel, der nicht nur lecker, sondern auch gesund ist. Seit 1999 wird der Betrieb von Klaus Hacke und seiner Frau Annedore geführt.

Ab März geht es los

Seit 2002 wurde die bis dahin bewirtschaftete Schweinemast eingestellt und dafür der Spargel und Kartoffelanbau weiter ausgebaut. Außer diesen Produkten werden noch Zuckerrüben, Getreide und Mais für die Biogasanlage angebaut. Diese wurde 2005 zusammen mit einem landwirtschaftlichen Betrieb aus dem Nachbarort Nienhof errichtet. Durch diesen nachhaltigen Ansatz konnte dann auch Strom ins öffentliche Netz eingespeist werden. Die anfallende Wärme kann schließlich genutzt werden, um einen kleinen Teil der Spargelfläche zu beheizen. Spargelfans, die es überhaupt nicht abwarten können, bekommen das Edelgemüse so schon ab März, ohne dass dies Klimanachteile mit sich bringen würde. Spargelanbau und Ernte ist eine aufwendige Sache. Deshalb ist in diesen Wochen auf dem Hof in Langlingen auch immer besonders viel los. Wenn es etwas ruhiger geworden ist, sollte man einen Besuch dort mit einem Wiedersehen der Heide verbinden. Neben dem Harz ist das für die Lessingstadt die zweite touristische Attraktion vor der Haustür.


Tipps zum Spargelkochen

Nach der Ernte wird der Spargel auf dem Hof gewaschen und nach Größe und Qualität sortiert. Das Geheimnis, warum der Spargel nicht rot anläuft, erklären die Hackes sehr einfach: Er muss nach dem Waschen sofort gekühlt werden. Auch sonst ist die Mannschaft des Verkaufsstandes immer gut für einen Tipp zur Zubereitung. So solle man das leckere Gemüse am besten mit sehr wenig Wasser kochen. Die reichlich im Spargel vorhandenen Vitamine und Spurenelemente würden sich dadurch besser erhalten, so der Ratschlag. Da Wasser das Gargut beim Kochen auslauge, sei auch etwas Salz sinnvoll. Ein Teelöffel pro Liter Wasser sei die Faustformel. Schließlich sei es auch stets gut, Gemüse mit etwas Fett oder Öl zu kochen. Beim Spargel empfiehlt sich auf jeden Fall Butter.

Hauptsache Genuss

Ganz egal, ob man den Spargel nur mit Butter genießt oder Sauce Hollandaise, als Auflauf oder sogar roh. Auf dem Wochenmarkt in Wolfenbüttel gibt es immer taufrische Ware, die gerade erst gestochen worden ist. Und was die weiteren Zutaten zu einem frühsommerlichen oder noch frühlingshaften Mahl anlangt, gibt es rund um den Spargelhof Hacke ja mannigfache Angebote, mit denen man das ergänzen kann, was in diesen Tagen so besonders gut schmeckt. Dass man noch nicht einmal den Spargelschäler benutzen muss, um sich das leckere Essen zu erarbeiten, lässt die Laune beim Wochenmarktbummel noch besser werden…

© Stadt Wolfenbüttel

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Aus der Elm-Bäckerei kommt Bio und Genuss

Immer samstags kommt ein Wagen der „Biobäckerei am Elm“ von Evessen ins benachbarte Wolfenbüttel und bringt leckere Backwaren mit. Der Besitzer Stefan Barth ist Bäcker aus Leidenschaft.

Die Frühlingssonne macht den Markt in diesen Wochen schon richtig gemütlich. Stefan Barth, der normalerweise in Evessen in seiner Elmbäckerei steht, genießt die wärmenden Strahlen und blinzelt in den blauen Wolfenbütteler Himmel. Als Bäcker, der vor fast dreißig Jahren seine erste Betriebsstätte eröffnet hatte, kennt er das frühe Aufstehen. Sich daran gewöhnen, das sei eine ganz andere Sache. „Gegen den Bio-Rhythmus aufzustehen, daran kann man sich nicht gewöhnen“, meint er. Das Bäckerhandwerk sei ein harter Job, aber ein schöner, bekennt er. „Mir war sehr schnell klar, dass ich diesen Beruf ergreifen würde. Ich wollte kein Rädchen in einem Betrieb sein. In meiner Bäckerei kann ich die Räder selbst drehen“, erklärt er. Lange Zeit hatte er auch in der Lessingstadt im kleinen Zimmerhof eine Filiale. Nun ist er samstags auf dem Wochenmarkt präsent, um seine Bio-Backwaren an den Mann und an die Frau zu bringen. Bio und Regionalität sind für Stefan Barth Überzeugungssache. „Mein Hauptaugenmerk liegt dabei auf der Regionalität. Mein Getreide kommt aus dem Umkreis von drei Kilometern in meine Backstube. Regionaler geht es nicht“, erläutert er. Dazu wird das Mehl in der Bäckerei in der eigenen Mühle auch noch selbst gemahlen. Dadurch blieben mehr Vitamine und Spurenelemente erhalten und machten das Brot wertvoller.

Handwerklichkeit ist Tumpf

Bei Bio geht es allerdings nicht nur um Gesundheit und Bekömmlichkeit. Hier, so Barth, habe sich das Thema Bio auch ein wenig verschoben. Heute bedeutet das Label vor allem auch handwerkliche Herstellung von Backwaren in seiner ursprünglichen Form. Natürlich gibt es in der Elm-Bäckerei auch Süßes und Kuchen. Aber er sei ein Brotbäcker, erklärt der Bäckermeister. Handwerklichkeit beim Backen, das heiße zunächst einmal eine besonders lange Teigführung, erläutert er. Das beschreibt die Zeit zwischen dem Teigmachen und dem Backen. In der Bäckerei von Stefan Barth sind das im Schnitt zwischen dreieinhalb und viereinhalb Stunden. In dieser Zeit werden Zuckerstoffe im Teig abgebaut. Das macht den Teig nicht nur bekömmlich, sondern vor allem wohlschmeckend und gewährleistet eine gute Frischhaltung. „Ich hatte einmal vor Jahren mein eigenes Brot mit in den Sommerurlaub nach Sardinien genommen. Ich sage Ihnen, das hat nach zwei Wochen noch richtig gut geschmeckt“, schwärmt er. Gutes Brot brauche sogar ein paar Tage, bis sich alle Aromen wirklich entfalten könnten, erklärt er.

Die Herausforderung des Backens

Als Biobäcker, der sein Mehl nicht von großen Mühlen bezieht, sei das Backen schon manchmal eine Herausforderung, räumt er ein. „Jede Ernte ist anders. Viel Feuchtigkeit, wenig Feuchtigkeit. All das wirkt sich auf die Backfähigkeit aus“, erklärt er. Und während in großen Mühlen einfach das Mehl verschnitten werden würde – notfalls mit Getreide aus aller Welt –, sei es sein Bestreben, sogar mit schlechteren Ernten stets ein Ergebnis zu erzielen, das den hohen Qualitätsstandards von Stefan Barth gerecht wird. „Es gibt immer ein paar Stellschrauben, mit denen man seine Handwerkskunst noch wieder zur Vollendung bringen kann: Man kann den Teig weicher oder fester, wärmer oder kälter führen oder die Stehzeiten und Sauerteiganteil vergrößern oder verkleinern“, verrät er. Diese Kunst lerne man nicht in der Lehre oder Meisterschule, sondern nur durch Erfahrung. Diese Lebendigkeit sei es, die den Beruf ausmache. Fast überflüssig scheint es deshalb zu bemerken, dass Backmischungen für Stefan Barth nicht infrage kommen. „Wir fertigen alle Produkte mit selbst“, fasst er seine Vorstellungen zusammen.

Ein großes Angebot

Das fein gemahlene Elm-Brot aus 100 Prozent Roggen mit Roggensauerteig sei der Renner erklärt er. Aber auch die Emmerkruste aus 50 Prozent Roggen, 25 Prozent Dinkel, 25 Prozent Emmer, Backferment und Salz mit seinem nussigen Geschmack habe ihre Liebhaber. Insgesamt werden in der Bäckerei 17 verschiedene Brotsorten gebacken. Dazu kommen 16 Brötchensorten, Kleingebäck und Kuchen. Dass der Biobäcker seine Fangemeinde hat, merkt man während des Gespräches, bei dem sich alle Altersgruppen ihre Backwaren aus Evessen holen. Stefan Barth käme immer wieder gern nach Wolfenbüttel, wenn es die Zeit zulasse. „Das ist einfach eine schöne Stadt und der Markt hat eine ganz besondere Atmosphäre“, schwärmt er. Das Angebot sei breiter als auf manch anderen Wochenmärkten. Er selbst schlendere an solchen Tagen immer gern von Stand zu Stand. Und im Frühling oder Sommer mag das umso mehr gelten.

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Räucherfisch auf dem Wochenmarkt

Auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt können die Fischgenießer jeden Samstag erleben, wie frischer Fisch aus der Region goldgelb geräuchert wird. Annette und Harald von Löbenstein bringen uns diese Köstlichkeiten in die Lessingstadt.

Goldgelb leuchten sie im kleinen Räucherofen, wenn Harald von Löbenstein die Tür dieses Wunderkastens öffnet. Forellen und Saiblinge sind auf langen Spießen aufgereiht und werden von der Glut des Holzes mit herrlichen Aromen durchzogen. Auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt liegt dann ein feiner, appetitlicher Duft des frischen Räucherfischs, den die „Leinetaler Feinfischräucherei“ von Annette und Harald Löbenstein Woche für Woche in die Lessingstadt bringt. Die „Mobile Räucherei“ der beiden transportiert nicht nur guten Geschmack und ein abwechselungsreiches Angebot auf den Markt, sondern auch ein richtiges Erlebnis, das man mit allen Sinnen genießen kann. Denn schon während der Räucherzeit, die den Fisch nicht nur geschmacklich veredelt, sondern auch haltbar macht, schafft dieser Hingucker Atmosphäre. Die langen Schlangen am Wagen der Fischräucherei zeigen, dass dieses Erlebnis gern und dankbar von den Wolfenbüttelerinnen und Wolfenbüttelern angenommen wird.

Gute Nachbarn aus dem Harz

Annette und Harald von Löbenstein sind praktisch unsere Nachbarn. Wolfenbüttel und der Harz – das gehört irgendwie zusammen. Das beliebte Mittelgebirge liegt für die Lessingstädter ja vor der Tür und ist damit auch ein kleines Stückchen Heimat, das einen trotzdem ein bisschen in eine andere Welt entführt. Das Harzwasser, mit dem wir hier unseren Kaffee und Tee zubereiten können und das nicht schlechter als ein teures Tafelwasser vom Supermarkt schmeckt, ist das gleiche, in dem die Forellen der „Leinetaler Feinfischräucherei“ aufwachsen. Eingebettet in die sanfte Landschaft des Harzes bei Auemühle kann man bei einem Ausflug 25 Naturteiche erleben, in denen die leckeren Forellen und Saiblinge in bestem Harzwasser aufgezogen werden. Die Auemühle versorgt die Teiche mit rund 1.300 Litern Wasser pro Sekunde und sorgt damit für jene Frische, die man im Endprodukt auf der Zunge spüren kann. Wer eine Lachsforelle oder einen Saibling, kurz vor dem Genuss im Ofen noch einmal kurz erhitzt, probiert hat, wird auf vakuumierte Massenware aus dem Supermarkt gern verzichten. Eine betriebseigene Wasserturbine schließlich sorgt für eine verantwortungsvolle Nachhaltigkeit, auf die wir heute, in Zeiten des Klimawandels, so angewiesen sind.

Fisch, Fisch, Fisch

Alles, was der Fischliebhaber sich wünschen kann – jedenfalls, wenn er das schätzt, was uns die Binnenfischerei schenkt – kann er oder sie samstags auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt finden. Lachsforellen "grün" – also frisch – oder geräuchert. Lachsforelle gebeizt, kaltgeräuchert oder als Mousse. Der feine Saibling, den man nicht nur zum Brot, sondern, wie die Lachsforelle etwa gut zu deftigen Bratkartoffeln genießen kann, gibt es ebenfalls in allen Varianten. Räucheraal, Aal in Aspik, Forelle in Aspik, Forellenkaviar, Forellen-Terrine und Fischsalate in Dill-Senfsauce oder mit Sahne- oder Preißelbeermeerretich runden das reichhaltige kulinarische Angebot ab. Wenn Karpfenzeit ist, kommen auch die Liebhaber dieses schmackhaften Fisches auf ihre Kosten. Schließlich bieten Annette und Manfred von Löbenstein auch Platten an, die der Familienfeier oder dem Firmenjubiläum eine ganz besondere Note geben.

Immer einen guten Rat

Vom Wolfenbütteler Wochenmarkt ist die „Leinetaler Feinfischräucherei“ nicht wegzudenken. Das freundliche Team hat, gerade auch für fischunerfahrene Kunden, stets einen guten Tipp parat. Und wer sich mit dem Filetieren von Fisch ein bisschen schwertut – obwohl das eigentlich gar nicht schwierig ist –, der kann immer auch ein Filet bekommen. Es lohnt sich also immer, an diesem Stand – in „der Ecke“ beim Eingang des ehemaligen Ratskellers – vorbeizuschauen. Aber gerade jetzt, wo die kräftiger werdende Sonne zu Ausflügen einlädt, sollte man den Fischereibetrieb auf jeden Fall auch einmal persönlich besuchen, um sich ein Bild von der spannenden Arbeit vor Ort zu machen. Und Anglerfreunde können den schönen, naturbelassenen Angelsee der Räucherei am Rande des Südharzes im kleinen Ort Pöhlde erleben. Dort kann man eine herrliche Landschaft, echte Ruhe genießen und ganz nebenbei selbst sein Anglerglück versuchen…


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Bei Waldmann ist Wurst Tradition

Dirk Waldmann ist Fleischer aus Passion. Er stellt traditionelle Wurstwaren in seiner Fleischerei in Leiferde her und bietet sie mittwochs und samstags auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt an.

Dirk Waldmann ist jemand, der seinen Beruf lebt. Wenn er seinen acht Meter langen Verkaufswagen jeden Mittwoch und Freitag bei Wind und Wetter startet und von Leiferde nach Wolfenbüttel auf den Markt fährt, hat er all das an Bord, was einen guten und traditionellen Fleischer ausmacht. Egal ob Braunschweiger Mettwurst, Bregenwurst, Mettwurst oder Sauerfleisch: Der überwiegende Anteil der Wurstspezialitäten, die an den Markttagen über den Tresen gehen, sind handgemacht – nach alter Handwerkskunst. „Ich binde noch alle Würste mit der Hand ab. Und alles, was meine Fleischerei verlässt, wurde von mir verarbeitet“, erklärt der Fleischer stolz. In die Wurst kommt das, was sein Vater ihn schon als Kind gelehrt hat. Denn auch der war Fleischer und Kaufmann. „In eine gute Wurst gehören gute Gewürze. Qualität hat für mich den größten Stellenwert. Alles, was ich herstelle und verkaufe, esse ich auch selbst“, versichert Waldmann. Geboren wurde Dirk Waldmann in Wolfenbüttel. Sein Vater war damals bei der Bundeswehr. Später war er als Marktleiter von EDEKA-Märkten selbstständig. „Von guter, selbst gemachter Wurst bis zu frischen Backwaren gab es bei meinem Vater immer alles“, erinnert sich Waldmann. Und sehr früh schon hieß es für den Jungen: Mithelfen im väterlichen Betrieb.

Arbeiten auf dem Markt

„Ich habe schon mit zehn Jahren Knochen geputzt und hätte mir nie vorstellen können, etwas anders zu machen als den Beruf des Fleischers“, so Waldmann. Über Fümmelse und Melverode kam die Familie schließlich nach Leiferde, wo Vater Waldmann neben dem Einkaufsmarkt noch 13 Jahre eine Gaststätte betrieb. „Auch hier musste ich schon früh ran, und das hat mich geprägt“, erzählt Waldmann. Vielleicht waren es auch diese Erfahrungen, die ihn vor ein paar Jahren auf die Idee kommen ließen, neben dem harten Job des Fleischers auch noch einen Partyservice zu eröffnen. „Wer keine Angst hat, auch noch samstags oder sonntags zu arbeiten, für den ist das eine ideale Ergänzung zum normalen Geschäft“, schmunzelt er. Besonders für Durststrecken, die es im Geschäft auf dem Markt an manchen Tagen gibt, sei das ein guter Puffer, erklärt er. „Manchmal gibt es Wind oder Eisregen, und dann gehen die Leute eben nicht auf den Markt. Da kann man nicht klagen, sondern muss eben noch mehr anbieten“, so Waldmann. Beim Partyservice gebe es alles, was das Herz begehrt: „Ich habe mein festes Programm, das man auch in den Prospekten und Internet nachlesen kann. Aber wichtig sind für mich zufriedene Kunden. Und wenn es da einen erfüllbaren Wunsch gibt, bereite ich das zu“, verspricht er.

Ehrliche Produkte zu ehrlichen Preisen

Die Entscheidung, das Geschäft des Vaters auf anderer Basis, also nur auf Wochenmärkten weiterzuführen, sei ganz bewusst gewesen: „Man ist in allem, was man tut flexibler. Und mir gefällt der Wochenmarkt einfach gut. In Wolfenbüttel, da gibt es zwischen den Anbietern immer ein gutes Gespräch, man lacht und scherzt. Und die Atmosphäre auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt ist wirklich toll“, schwärmt er. Für die Kunden ist Waldmann längst ein fester Anlaufpunkt. Egal ob Frischwurst oder Dosenwurst für die Vorratshaltung – man findet immer etwas auf den acht Metern Köstlichkeiten. Der Grund für die Beliebtheit seiner Produkte sei gar ein Geheimnis verrät Waldmann: „Ich verarbeite nur bestes Fleisch, das nicht antibiotikabehandelt ist. Gewürzmischungen und Rezepte, die ich noch von meinem Vater gelernt habe, garantieren Genuss. Sie sind erprobt und genau richtig für diese Region. Und schließlich wird bei mir zum Beispiel mit echten Buchenholzspänen geräuchert. An meine Wurstwaren kommt kein Flüssigrauch ran.“ Und außerdem gäbe es die traditionellen Wurstwaren zu einem fairen Preis, betont Waldmann. „Leberwurst, Knackwurst und gekochte Mettwurst oder Braunschweiger – das sind bei uns schon die Klassiker.“

Immer einen guten Tipp

Aber auch Frischfleisch gibt es an seinem Marktstand, in dem sein gesamtes Team immer auch einen Rat bereithält, wenn man sich bei der Zubereitung einmal unsicher sein sollte. „Ich habe es erlebt, dass auch erfahrene Menschen, die schon lange in der Küche stehen und für die Familie kochen, immer noch eine Frage haben“, erzählt er. Neulich etwa sei eine Kundin enttäuscht gewesen, dass es keinen Kasselernacken geben würde. Da alles frisch ist, wird verkauft, was da ist. „Da habe ich die Kundin gefragt, ob sie nicht mal Kasselerlachse, also mageres Fleisch probieren wolle“, so Waldmann. Das Vorurteil, dieses Fleischstück würde trocken werden, konnte der Fleischer sehr rasch entkräften. „Ich habe gesagt, sie solle den Braten einfach mal auf das Blech legen und bei 160 Grad schmoren. Eine dreiviertel Stunde“, erzählt er. Diese Augenblicke motivierten ihn zur Arbeit. Denn die Kundin sei die kommende Woche wiedergekommen und habe von einem saftigen Kasselerbraten geschwärmt. Guter Geschmack, gutes Essen macht gute Laune. Dass Dirk Waldmann seinen Kunden das bieten kann, sieht er als Privileg an. „Ich liebe meinen Beruf. Er ist mein Leben“, versichert er. Und so können sich die Wolfenbütteler Marktfreunde freuen, wenn an den Markttagen, sein Marktwagen über den neuen Weg in die Innenstadt steuert, um hier vom frühen Morgen bis zum Mittag, Leckeres anzubieten.


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Von Messina nach Wolfenbüttel

Seit drei Monaten ist Giuseppe Passari bei seiner Familie in Deutschland. Er kommt aus Messina, hat jetzt eine kleine Manufaktur für sizilianische Spezialitäten in Salzgitter eröffnet und bietet sie auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt an.

Von Messina, Sizilien nach Villa San Giovanni auf dem italienischen Festland sind es mit der Fähre nur knapp 20 Minuten. Bis in unsere Breiten ist man dagegen deutlich länger unterwegs. Praktisch einen Tag lang mit dem Auto und auf diesem Weg passiert man landschaftliche, kulturelle und kulinarische Weiten. Italien ist so vielgestaltig wie unser Land, weshalb man auf den Hinweis, „italienisch zu essen“ besser verzichten sollte. Giuseppe Passari hat diese Reise auf sich genommen und ist seit drei Monaten in Deutschland. Von der pittoresken sizilianischen Metropole, die in den Jahrhunderten durch Erdbeben und Kriege zerstört und durch fleißige Menschenhand wieder aufgebaut wurde, hat es ihn in unsere Breiten gezogen. In Salzgitter betreibt der Fischhändler eine kleine Manufaktur, in der er alle möglichen Spezialitäten seiner Heimat zubereitet und sie dem neugierigen deutschen Publikum vorstellen möchte. Seit Kurzem ist er auch auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt. Allem Anfang wohne ein Zauber inne, meint Herrmann Hesse, und beim Stand von Giuseppe Passari, der seine Kunden mit fröhlichen Augen und temperamentvollen Gesten anspricht, zeigt sich wieder einmal, wie wahr diese Beobachtung ist. Wer ihn und seine Familie kennenlernen wollte, der konnte das schon in der letzten Vorweihnachtszeit.

Der Markt ist Gesprächsraum

Dort standen er, seine Tochter und sein Schwiegersohn und grillten auf einem kleinen Grill Salsiccia. Eine sizilianische Spezialität, wie mir der Schwiegersohn Giuseppe Di Fini im Gespräch übersetzend erklärt. Denn sein Schwiegervater kann zurzeit noch wenige deutsche Worte. „Sehr nett“, „Guten Tag“ oder „Ich hoffe, alles ist zufrieden“ „singt“ er strahlend in den kalten Wintermarkt. Deutsch mit starkem italienischen Akzent klingt fast wie gesungen. Ein großer Teil der Familie ist bereits seit Ende der 60er Jahre in Deutschland, und so gab es für den Fischliebhaber und Kulinariker immer einen Bezugspunkt zu unserem Land. Giuseppe Passari liebt das Meer und das, was es uns an Köstlichkeiten schenkt. Und das ist auch sein Anliegen für die kleine Manufaktur und den Marktstand, den er nun auch in Wolfenbüttel in diesem Jahr mit Hochdruck auf- und ausbauen will. „Ich möchte etwas Authentisches aus der sizilianischen Küche anbieten“, erklärt er. Dazu gehört natürlich vor allem der Fisch, aber eben zum Beispiel auch Dolci, also süße Spezialitäten, Salami Öl oder Wein.

Ganz nah am Kunden

Das Projekt, das er und seine Familie hier aufbauen, soll sich entwickeln. „Wir möchten auch unser Ohr direkt beim Kunden haben und wollen hören, was er gern wünscht, was ihn begeistert“, erklärt er. Das bedeutet: Auf Kundenanregungen wird Wert gelegt, und die Familienmitglieder sorgen, bis Giuseppe Passari selbst die nicht immer leichte deutsche Sprache erlernt hat, für eine „unfallfreie“ Übersetzung. Obwohl man den Eindruck hat, dass der Sizilianer auch ohne viel Worte erklären kann, was in seinen Produkten zu entdecken ist. Ein Schwerpunkt liegt zurzeit bei den selbst hergestellten Fischsaucen, die zu Pasta genauso genossen werden können wie zu einem frischen Brot. Wichtig ist für den Fischliebhaber die Frische und Ursprünglichkeit des Produktes, wenn es verarbeitet wird und deshalb auch der unverfälschte Geschmack. Die in Öl eingelegten Schwertfische, Kraken und ähnliches zeichneten sich gar nicht so sehr dadurch aus, dass ihnen exotische Gewürze beigefügt wurden, verrät der leidenschaftliche Koch. „Ich möchte, dass man ganz pur den Genuss des Meeres spürt“, schwärmt er.

Giuseppe Passari lebt für den Fisch und liebt das Meer!

Passari lebt für den Fisch und er liebt das Meer. Wenn er Zeit hat und sich erholt, fährt er gerne auch wieder nach Sizilien, besonders zu den „Liparischen Inseln“. Und dann taucht er dort und belebt seine Seele unter dem strahlend blauen Himmel seiner Heimat. Ob er denn das alles vermisse? Er zögert und sagt dann: „Das Meer vor allem, das vermisse ich schon.“ Aber er fühle sich auch in Wolfenbüttel und Salzgitter sehr wohl. „Die Menschen sind hier offen und nett. Ich fühle mich auf dem Wolfenbütteler Markt sehr wohl und ich freue mich darauf, den Menschen hier etwas von den kulinarischen Genüssen des Südens präsentieren zu können.“ Das gute Feedback der ersten Monate hat ihm die Kraft gegeben, mit Beharrlichkeit an der neuen Aufgabe zu arbeiten. „Mein Vater ist ein starker Mann“, sagt die Tochter stolz und kümmert sich danach sofort um einen Kunden, der sich eine Lachssauce kaufen möchte. Giuseppe Passari mischt sich gleich in das Gespräch ein und erläutert gestenreich etwas. Die Tochter übersetzt und erklärt, dass der Fischanteil in den Saucen besonders hoch sei. Jeder ist am Stand willkommen und wenn es auch nur sizilianische Walnüsse sind, die er mitnimmt.

Glückliche Kunden

„Wir möchten, dass unsere Kunden glücklich sind“, versichert Giuseppe Passari. Auf die Frage, wie er denn die deutsche Küche finde, strahlt er. Natürlich habe er die auch schon probiert. Sie sei zwar etwas schwerer als die seines Heimatlandes. Aber das passe zum kälteren Wetter. Und lecker sei das deutsche Essen ebenfalls, versichert er. „Grillhaxe“ esse er zum Beispiel sehr gern, erzählt er. Und man hat den Eindruck, Giuseppe Passari ist ein neugieriger Mensch, der noch zahlreiche Sache in Deutschland entdecken wird und der uns hier viele Dinge entdecken lassen wird. Der Weg dafür vom fernen Messina zu uns war weit. Dass er sich gelohnt hat, davon sind er und seine Familie überzeugt. Und wer etwa seine Schwertfischsauce probiert hat, der stimmt dem sehr schnell zu. So dürfen wir gespannt sein, was aus der kleinen Manufaktur jeden Mittwoch und Samstag zukünftig den Weg auch auf den Wolfenbütteler Wochenmarkt finden wird.


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Schinkenspezialitäten und mehr

Wer exquisiten Schinken und andere Wurstspezialitäten auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt bekommen möchte, ist bei Frank Ristau und seinem Team bei „Holsteiner Katenschinken“ genau richtig.

Schinken ist eine der vielleicht ältesten Spezialitäten, die wir kennen. Unsere Urahnen waren bekanntlich Sammler und Jäger. Gesammelt wurde, was an den Bäumen und Sträuchern zu finden war. Und gejagt, was zu jagen war. Was wir uns in Zeiten von Kühlschrank und Rundumangebot aller möglichen Produkte über das Jahr nicht vorstellen können: Für die „Ötzis“ auf der ganzen Welt war es ein Riesenproblem, wenn es Winter wurde. Dann hieß es nämlich, das Essen haltbar zu machen. Und der Schinken, das ist eine ganz ursprüngliche Art dieser Problembewältigung, bei der man versteht, was es heißt, aus der Not eine Tugend zu machen. Schinken meint im Wortsinn eigentlich Bein mit Knochen. Was nicht in wenigen Tagen verzehrt werden konnte, wurde gebrüht, gebraten oder geräuchert und damit nicht nur haltbar, sondern vor allem auch schmackhaft gemacht. Und die Schweinekeule bot sich für diese kulinarische Veredelung sehr gut an. Sie ist auch bei Frank Ristaus Kunden sehr beliebt. Frank Ristau ist Fleischermeister und er fährt seit 17 Jahren vom Harzrand nach Wolfenbüttel, um dort auf dem Wochenmarkt seine Schinkenspezialitäten zu verkaufen. Natürlich gibt es auch Wurst in jeder Form an seinem Marktstand, der ziemlich zentral auf dem Stadtmarkt jeden Samstag steht.

Der Holsteiner Katenrauchschinken

Ganz besonders beliebt, verrät Frank Ristau, ist bei seinen zahlreichen Stammkunden der Holsteiner Katenrauchschinken – und das nicht nur zur Spargelzeit. Diese Schinkenspezialität hat eine lange Tradition und steht dem großen Marktkonkurrenten aus dem italienischen Parma in nichts nach. Bereits um 1600 wurde der Holsteiner Katenschinken das erste Mal erwähnt. Ursprünglich wurde er über einer offenen Feuerstelle geräuchert, später in Räucherkaten, die dem Schinken auch später ihren Namen gaben. So ein Schinken braucht viel Zeit. „Slow Food“ gab es also bereits, als man den Modetrend noch längst nicht kannte. Allein das Trockenpökeln, bei dem die Keule zur Haltbarmachung mit Salz und Gewürzen eingerieben wird, dauert bei der Holsteiner Spezialität schon sechs bis acht Wochen. Dann wird die Keule nach einer Ruhezeit noch einmal 16 Wochen über Buchenholzspänen geräuchert, bevor der Schinken seinen Charakter bekommt. Katenrauchschinken ist zart und hat einen unverwechselbaren Geschmack, den seine Liebhaber so schätzen. Zu einem Schwarzbrot schmeckt er ebenso wie zu einem frischen Heidebrot. In der Spargelzeit ist der Katenrauchschinken ein perfekter Begleiter.

Vielfalt ist Trumpf

Aber andere Schinkenspezialitäten hat Frank Ristau ebenfalls im Angebot. „Auch der Serranoschinken ist großartig. Während der Reifedauer wird der Schinken mit Schmalz bestrichen. Das schützt ihn vor dem Austrocknen. Die Reifezeit beträgt ein Jahr“, erzählt der Fleischermeister und schneidet eine Scheibe zur Probe ab. Egal, welche Schinkenspezialität man an seinem Wagen probiert: Sie alle zergehen auf der Zunge. Aber auch, wer sich über ein gutes Stück Wurst freuen kann, ist beim Holsteiner Team gut beraten. Da gibt es etwa die frische Leberwurst im Angebot, die seit vielen Jahren immer wieder mit der Goldprämierung ausgezeichnet wurde. Ganz besonders stolz ist Frank Ristau auf seinen Fleischsalat. „Der ist hausgemacht und ist so leicht durch die verwendete Joghurt-Mayonnaise-Creme“, erklärt er. Sehr beliebt sei auch die Kapitänssülze. Wie es sich für einen Kapitän gehört, bekommt er natürlich stets das beste Stück. Und so wird dann auch für die norddeutsche Spezialität Schweinefilet verwendet.

Kommunikation ist wichtig

Frank Ristau unterhält sich gern mit den Kunden. Er fühlt sich auf dem Wolfenbütteler Markt besonders wohl und genießt die offene Atmosphäre des Markttreibens: „Gern gebe ich den Kunden Zubereitungstipps oder höre auch gern, was die Kunden zu berichten haben“. Allwöchentlich finde ein reicher Austausch am Marktwagen statt. Der Fleischermeister ist sehr stolz darauf, dass die meisten seiner angebotenen Produkte von der „Deutschen Landwirtschaftsgemeinschaft“ alljährlich mit Gold prämiert werden: „Ich freue mich, dass ich den Kunden damit wirklich immer die beste Qualität anbieten kann.“ An Empfehlungen muss der Ristau deshalb nicht sparen, wenn man ihn fragt. Da ist etwa noch die französische Edelsalami, die mit Haselnüssen verfeinert ist. Auf die Frage, was er am selbst am liebsten esse, überlegt der Fleischermeister zunächst und meint dann schmunzelnd: „Eigentlich mag ich alles sehr gern. Es kommt immer auf die Stimmung und den Tag an, was ich gerade favorisiere.“ Seine Oma Elly, so verrät er dann doch noch, schätze aber besonders die doppelt geräucherte Rotwurst. Die schmecke auch – in der aller größten Not – ohne Brot.


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„Dudel“ gibt dem Wochenmarkt die Würze

Seit 40 Jahren gibt es den Gifhorner Gewürzhandel „Dudel“. Auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt ist er nicht wegzudenken.

Wer schon einmal einen arabischen Basar besucht hat, der kennt die feinen Gerüche, die die Luft durchwirken, wenn man durch die engen, menschenüberfüllten Gässchen schlendert. Denn immer gibt es dort auch einen Händler, der die ganze Vielfalt des Geschmacks anbietet. Pülverchen, Gewürzmischungen in jeder Art und Farbe leuchten schon von weitem und machen Appetit. Gut, auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt gibt es keine offenen Schütten auf denen die Köstlichkeiten wie kleine Sandhäufchen auf die Kunden warten und auch ihren betörenden Duft entfalten können. Aber mit „Dudel“, dem Gewürzhandel aus dem benachbarten Gifhorn, der mittwochs und samstags mit seinem Wagen auf den Marktplatz der Lessingsstadt fährt, haben wir ein Angebot, dass sich mit den Verführungen in Agadir oder Nasiriyya durchaus messen kann. Gewürze sind die Essenz guten Essens. Und längst hat sich bei immer mehr Menschen herumgesprochen, dass überteuerte Fertigprodukte, die viel versprechen, kein wirklicher Genuss sind. Mit Geschmacksverstärkern und Hilfsstoffen kann man auch die schlechtesten Lebensmittel essbar machen. Häufig ist der Geschmack dann aber so intensiv, dass man die echten Aromen ganz allmählich vergisst und das Schmecken regelrecht „verlernt“.

Wie alles anfing...

Als Andreas Dudel, der Gründer des Gewürzhandels, vor nunmehr fast 40 Jahren mit einem alten Auto und einem Tapeziertisch auf den ersten Wochenmarkt fuhr, um seine in der heimischen Küche abgefüllten Gewürze feilzubieten, war das Bewusstsein für diese Ursprünglichkeit des Kochens fast schon abhandengekommen. Die technische Entwicklung, wachsender Wohlstand nach dem Krieg führten bis in der 70er Jahre hinein dazu, dass man auch lebensmitteltechnisch alles probierte, was ging – je künstlicher umso besser, schien das Motto zu sein. Bis heute gibt es noch mehr Möglichkeiten, aus Pulvern zu zaubern, was man sich wünscht. Gleichzeitig hat sich aber auch das Bewusstsein für Ernährung geändert. 1978 war ein Gewürzstand vielleicht noch ein bisschen exotisch. Inzwischen fangen selbst Supermärkte an, sich hochpreisige Nobelgewürze in die Regale zu stellen. Vor 40 Jahren gab es für regionale Firmen wie „Dudel“ nur die Möglichkeit, auf den Markt zu gehen. Heute ist bei dem Geschäft, das seit 2015 Jennifer und Thomas Dudel führen, noch das Internetgeschäft dazugekommen.

Qualität steht im Vordergrund

Was „Dudel“ von den großen, industriell produzierenden Anbietern unterscheidet: Der Betrieb, der zunächst in Hannover gegründet wurde und dann über Braunschweig nach Gifhorn kam, ist ein mittelständisches Familienunternehmen, das aus der Region kommt und in erster Linie für die Region seine Produkte anbietet. In Gifhorn werden die Produkte sorgfältig von Hand geprüft und verpackt. Ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Zusätze wie Gluten sind sie ursprünglich und machen das, was ein Gewürz soll: Ein Gericht veredeln, ohne ihm den Charakter zu nehmen. Viel Wissen ist mit den Fertigprodukten trotz allgegenwärtiger Kochshows in den Küchen verloren gegangen. Die freundlichen Mitarbeiter auf dem Wolfenbütteler Marktstand können Wissenslücken aber schließen. Wozu nehme ich Majoran? Was unterschiedet die Pfeffersorten? Und welches Gewürz passt am besten wozu? Auf all diese Fragen gibt es kompetente Antworten.

Alles, was gut duftet und schmeckt…

Egal, ob Einzelgewürze oder Gewürzmischungen. Qualität ist für „Dudel“ das einzige Kriterium, um ins Angebot zu kommen. Daneben gibt es noch leckere Tees in jeder Form, Bonbons, Lakritze und Trockenobstspezialitäten sowie ätherische Öle. Kurz: Alles, was gut duftet oder schmeckt, gelangt auch auf den Wolfenbütteler Wochenmarkt. Und so kommt es, dass allwöchentlich Gewürze aus aller Welt – ob aus Indien, Madagaskar, China oder Amerika ihren Weg auf den Marktplatz in die Lessingstadt finden. „Dudel“ macht es möglich. Und wenn die Köstlichkeiten auch nicht so offen präsentiert werden wie auf einem arabischen Basar. Wer möchte, kann auch hier beim Marktbummel schon einmal schnuppern, bevor er die passenden Begleiter zu all den schönen Dingen erwerben kann, die die Marktnachbarn auf dem Stadtmarkt anbieten…

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Backtradition und Zukunft gibt es bei Rühmann

Auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt findet der Besucher Bäcker Rühmann. Der kommt aus Salzgitter, hat aber auch in Wolfenbüttel Wurzeln.


Wer über den Wolfenbütteler Wochenmarkt schlendert, kann einen besonderen Marktwagen entdecken. Die Seitenflächen des Wagens erzählen eine Geschichte. Gut 80 Jahre ist es her, da saß Hermann Rühmann auf seinem Kutschbock und fuhr vermutlich sein Brot aus. Opa Hermann kam aus Adersheim, er lernte das Bäckerhandwerk in Wolfenbüttel. Und dann verschlug es ihn in die Nähe von Magdeburg, nach Ummendorf. “Neben ihm sieht man einen Hund, Flocki. Ein kluges Tier. In der Familie erzählt man sich die Geschichte, dass er dem Bahnhofsvorsteher eines Tages mal ein Brot stibitzt hatte. Erst kratzte er an der Tür, der Ahnungslose machte auf, und ehe der es sich versah, war das Brot weg”, erzählt Henning Rühmann. Er ist der jetzige Chef der “Mein Bäcker Rühmann AG”. Der Bäcker hat sich eine Tasse Kaffee eingeschenkt und sitzt in einem niedrigen Raum, die Zentrale der regionalen Bäckerei mit 13 Filialen und Verkaufswagen, auch auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt. “Wolfenbüttel ist eine Stadt mit Herz. Ich liebe diesen historisch gewachsenen Stadtkern mit seinem Ambiente. Wir fühlen uns hier sehr wohl.”, versichert der Bäcker- und Konditormeister, der sein Handwerk in Wolfenbüttel und Hildesheim gelernt hat – in der Lessingstadt das Bäcker-, in Hildesheim das Konditorenhandwerk.

Handwerker auf Reisen

Wenn man mit dem passionierten Pferdeliebhaber und begeisterten Handwerker spricht, dann nimmt die Familiengeschichte einen breiten Raum ein. Von der Seite des Opas: Bäcker. Von der Seite der Oma: Bäcker. Hier sogar seit 1745. Ungefähr zur gleichen Zeit wurde die jetzige Zentrale in Salzgitter Lebenstedt gebaut; damals als Gemeindebäckerei, in die die Familien noch ihre fertigen Teige zum Ausbacken bringen konnten. “Opa Hermann hatte in den 30er Jahren von einem Mehlvertreter gehört, dass es in Ummendorf eine alt eingesessene Bäckerei mit zwei Töchtern geben würde. Also machte er sich dorthin auf”, schmunzelt Henning Rühmann. Die ältere Tochter sei schon verlobt gewesen. Bei der Jüngeren aber habe es gleich gefunkt, berichtet er. Hermann Rühmann leitete später sogar den Betrieb und musste sich erst nach einiger Zeit eine neue Produktionsstätte suchen, nachdem die ältere Schwester mit ihrem Mann die Bäckerei übernommen hatte. Erst ging es von dort aus nach Bottmersdorf, nur 14 Kilometer von Ummersdorf entfernt. Hier entstand das Bild mit Flocki, das man auf dem Verkaufswagen und dem Einwickelpapier der Bäckerei ansehen kann.

Zurück in die Heimat

Aber Hermann Rühmann zog es zurück in die Heimat. Und da fügte es sich, dass 1938 mit Woltwiesche eine neue Siedlung im damaligen Landkreis Wolfenbüttel gebaut wurde. Da gab es die Grube in Lengede und die Stahlwerke in Salzgitter. “Unsere Bäckerei war das zweite Haus im Ort. Gleich nach der Kneipe.”, erzählt Henning Rühmann. Vom Großvater ging der Betrieb auf den Vater Manfred über, der ihn erneuerte und die Weichen für die Zukunft stellte. “Mein Vater sagte zu mir, ich könne alles werden: Nur nicht Bäcker”, lacht Henning Rühmann. Aber der Beruf hatte ihn seit frühester Kindheit fasziniert. “Ich habe schon als Zwölfjähriger den Duft in der Backstube geliebt, die Produkte und die Zufriedenheit, wenn die Menschen mit den Backwaren glücklich sind”, erklärt er. Wenn nicht Bäcker, dann wäre wohl höchstens noch der Pferdesport für ihn infrage gekommen. In den Büros der Zentrale hängen zahlreiche Pferdebilder und Urkunden von Reitturnieren. Und wenn man Henning Rühmann auf jene Tiere anspricht, auf denen sprichwörtlich das Glück der Erde liegt, spricht er genauso mit Feuer und Eifer wie über Brote, Brötchen, Kuchen oder Torten. 

Wir können nur Qualität

Seine Antwort auf die Billigschiene der Discounter im Backbereich ist ganz klar: “Wir können nicht billig. Das machen andere erfolgreicher als wir kleinen Bäcker. Es wird immer einen geben, der es auf Kosten anderer billiger und leider auch schlechter macht. Wir können nur Qualität und Service.” Handwerk, so erklärt er, sei für die Menschen da und würde auch flexibel auf besondere Wünsche reagieren. “Wenn jemand kurzfristig für eine Feier eine größere Menge Brötchen braucht, dann machen wir das natürlich unkompliziert”, erklärt er. Handwerk bedeute, möglichst auf Fertigprodukte in der Herstellung zu verzichten und ehrliche Handwerksarbeit abzuliefern. “Wir beziehen unsere Rohstoffe aus der Region und möchten unseren Kunden Qualität bieten.”, versichert Rühmann. Ob im Brotbereich das Roggen-Mischbrot mit einem Roggenanteil von 70 Prozent – nötig wären nur 50 Prozent –, mit dem Opa-Hermann-Brot, der Rühmanns Urkruste oder im süßen Bereich mit Baumkuchen, dem berühmten Mohnkuchen seines Vaters oder zahlreichen Tortenspezialitäten, die auch auf Wunsch ganz individuell kreiert werden: Tradition und neue Rezepte ergänzen sich in der Bäckerei Rühmann. Wichtig bei alledem sei der ursprüngliche Genuss: “Ein einfaches Butterbrot, das ist es, was wir heute wieder schätzen lernen sollten.”

Versorgung für die Menschen

Neben dem Bezug zu Salzgitter, wo er auch ländliche Räume mit Backwaren versorgt, sei ihm Wolfenbüttel immer sehr nahe gewesen. “Wir sind nicht nur da, wo die Ballungsgebiete sind. Mit unserem Backwagen kommen wir auch dorthin, wo sich die großen Handelsketten zurückziehen und wo, gerade die älteren Menschen, bald auf Hilfe angewiesen sind.”, erläutert er. Und neben dieser ländlichen Versorgung kommt Rühmann, nicht mehr auf dem Pferdefuhrwerk, sondern mit einem modernen Wagen, eben auch nach Wolfenbüttel auf den Markt. Und wer an dem alten Familienbild aus dem Album der traditionsreichen Bäckerfamilie achtlos vorbei gehen mag, der Duft nach frischem Brot und die Aussicht auf süße Leckereien weckt allemal die Aufmerksamkeit. Und wenn zuhause die Kunden mit einem “Ah” und “Oh” genießen und beim nächsten Besuch darüber berichten, dann ist das für Henning Rühmann eine Bestätigung für sein Tun. “Auch nach so vielen Jahren ist es für mich eine echte Befriedigung, die Menschen für einen kurzen Augenblick glücklich zu sehen”, lächelt er.

Im „Piccolo Feinkostwagen“ gibt es italienische Leckereien

Gianni Petronilli ist ein kommunikativer Zeitgenosse. Wenn er mit seinem italienischen Akzent die Marktbesucher mit einem fröhlichen „Buongiorno“ begrüßt, dann strahlt auch an einem regnerischen Wintertag auf dem Wolfenbütteler Stadtmarkt die Sonne.

Petronilli, den viele Kunden einfach nur als Piccolo kennen, hat gute Laune, und er lacht viel. Wer mit Einkaufen vor allem Hektik verbindet, der kommt an seinem Feinkostwagen erst einmal zur Ruhe. „Piccolo“ – das bedeutet klein auf Deutsch und erinnert an die kleinen Sektflaschen – ist wirklich nur der Feinkostwagen. Das Angebot, das Gianni Petronilli mit seinem Neffen Alessio Fedeli anbietet, ist groß. Nachdem er sich im April 2015 mit dem mobilen Feinkostservice selbstständig gemacht hatte, überschrieb Petronilli seinem Neffen das Projekt bald, und nun ist es ein Gemeinschaftsprojekt, eine Familiensache, wie man sich das bei Italienern so vorstellt. Das heißt: Beide sind eigentlich Römer, nicht Italiener wie sie mit einem Schmunzeln erklären. Auch ausgemachte Italienfreunde vergessen manchmal, dass das deutsche Sehnsuchtsland ähnlich spät wie unser Land zur Nation wurde.

Essen ist Kultur

Während Franzosen und Spanier oder Engländer schon jahrhundertelang eine politische und kulturelle Einheit bildeten, konnte man vor 150 Jahren noch nicht einmal eine gemeinsame italienische Sprache erkennen. Das Land lebte in und mit seinen Regionen, die allesamt jedoch eines aber verbunden hatte und hat: ihre Vorliebe für gutes Essen und Trinken. Aus Rom kommt die Bruschette etwa oder die Spaghetti carbonara, die man im Original natürlich nicht mit Sahne kocht, sondern nur mit Speck und Ei. „Nudeln liegen uns Römern einfach im Blut“, lacht Gianni Petronilli und sein Neffe Alessio schwärmt von der Tischkultur seines Landes: „Essen ist für uns mehr als Nahrungsaufnahme. Wir sitzen und sitzen und sitzen. Dazwischen wird gegessen, getrunken, gesprochen, gespielt und wieder gegessen.“ Vielleicht ist es diese Ruhe, die die beiden empfänglich gemacht hat für die Reize einer kleinen Stadt wie Wolfenbüttel. Alessio Fedeli, der in der Schule Deutsch gelernt hat und jetzt schon sicher und flüssig die fremde Sprache beherrscht, zeigt sich von der Lessingstadt begeistert: „Es ist sehr gemütlich hier. Besonders die Weihnachtszeit mit dem Markt ist klasse.“

Herzliche Aufnahme in Wolfenbüttel

Und auch sein Onkel fühlt sich hier richtig wohl. „Ich wurde in Wolfenbüttel herzlich aufgenommen“, berichtet er. Petronilli hatte schon in Braunschweig gastronomische Erfahrungen gesammelt, und es sei in seinem Leben immer so gewesen, dass er die Herausforderung brauche, die Veränderung, berichtet er. „Ich wohne am Stadtmarkt und habe von dort aus oft aus dem Fenster geguckt. Irgendwann reifte der Gedanke: Warum soll ich nicht einfach Feinkost auf dem Markt anbieten?“, erinnert er sich. Die Entscheidung hat er nicht bereut. „Natürlich muss man ganz langsam Vertrauen zu den Kunden aufbauen“, räumt er ein. Aber diese Geduld haben er und sein Neffe, die mittwochs und samstags ihre italienischen Feinkostprodukte anbieten.

Lockere Atmosphäre

Die Atmosphäre auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt sei locker und kommunikativ, erzählt er. „Ich wundere mich immer wieder, wie gut sich die Wolfenbüttelerinnen und Wolfenbütteler mit italienischer Kochkunst auskennen“, lobt er. Und was die Kunden nicht kennen, dass bieten die beiden gern und freundlich zur Verkostung an. Essen sei Vertrauenssache, erklärt Gianni Petronilli und vor allem auch Kommunikation: „Auf dem Markt gibt es immer ein Gespräch: über Essen, Rezepte, den letzten Urlaub, die Familie oder alte Italienerinnerungen.“ Die Zeit, die dafür notwendig ist, nehmen sich die beiden gern. Auch den Zusammenhalt zwischen den Marktbeschickern und die gute Atmosphäre loben die beiden Römer. Über den Markt hinaus beschäftigt sich „Piccolo“ auch mit gutem italienischen Essen. Wer möchte, dem liefern er und sein Neffe Buffets auch zu Familienfeiern oder die beiden kommen sogar selbst nach Hause. „Ich stelle mich ganz auf die Wünsche meiner Kunden ein und koche bei Familienfeiern, Firmenjubiläen auch zuhause“, verrät er. Das Küchenequipment nehmen die beiden mit, und dann verwandelt sich die eigene Küche für einen Abend zum italienischen Ristorante. „Die Gastgeber können sich dann auf ihre Feier freuen und wir gehen erst, wenn alles wieder tipp-top in Ordnung ist“, verspricht er.

Was es alles gibt

Anregungen für solche Außeneinsätze kann man sich am Feinkostwagen holen, in dem man alles findet, was das Herz begehrt. Das fängt bei hausgemachter Pasta an, die immer frisch angeboten und in einer kleinen Manufaktur hergestellt wird. Dazu gibt es natürlich das passende Pesto. Verschiedenste Schinken- und Wurstspezialitäten sowie eine breite Käseauswahl lassen keine Langeweile aufkommen. Auch solche Raritäten wie den Scamorza-Käse, der wie Mozzarella hergestellt und gebrüht wird, finden sich sowie etwa eine herzhafte toskanische Sülze. Aber auch die bekannten Dinge bekommen beim Piccolo einen ganz neuen Akzent. Wer etwa dort einmal den Büffel-Mozzarella probiert hat, dem wird es schwerfallen, wieder auf das Supermarkt-Standardprodukt zurückzukommen. Und neben geschmacklichen Aspekt ist es auch einfach ein kleines Urlaubserlebnis, das mit dem klingenden „Buongiorno“ beginnt und zuhause mit Genuss endet.

Piskes Imbissstand ist Kult

Seit fast 60 Jahren gibt es den Stand von Piske auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt. Erst wurden dort schlesische Wurstwaren verkauft. Dann Bratwürste und andere Leckereien. Inzwischen ist er zum Kultobjekt geworden.

Der Piske Imbissstand auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt ist eine Legende. Nicht erst, seit der Norddeutsche Rundfunk ihn über die Grenzen der Lessingstadt bekannt gemacht hat. Dort, wo ein lang gedehntes, immer wieder freundliches “Dankeschöön” zu hören ist, ist Wolfenbütteler Wurst- und Imbisstradition zu Hause. Vor 57 Jahren stand da noch ein provisorischer Wagen aus Zeltstangen und Planen – rot-weiß-rot gestreift, erzählt Silvana Preuße bei einer Tasse Tee im Café am Stadtmarkt. Sie sitzt ganz nahe bei der Glastür, so, als wollte sie zu dem Platz schauen, wo sie seit ihrem 14. Lebensjahr arbeitet. “Die Familie meiner Mutter, eine geborene Heinze, hatte eine Fleischerei in Wolfenbüttel. Wir stammen mütterlicherseits aus Schlesien und haben von dort aus nach dem Krieg unsere Rezepte und Traditionen mit hierhergebracht”, erzählt sie. Auf dem Markt sagen die meisten Silvana zu ihr. Die älteren Kunden sprechen höflicher von Frau Preuße. Und nur die wenigsten wissen, dass die gute Seele dieses Imbissstandes eine promovierte Chemikerin ist. Wer mit dieser agilen Frau spricht, der ahnt, dass es in ihrem Leben vermutlich keine Sekunde langweilig gewesen ist.

Vom Schloss auf den Markt

Genauso wenig langweilig wie die Familiengeschichte. Nach dem Zweiten Weltkrieg kamen viele Schlesier in die Region und brachten ihre Spezialitäten mit. Trotz der zeitweise fünf Filialen bot man diese auch auf dem Markt an. “Früher hatte der Markt einen anderen Charakter. Das galt als nicht so schick dort. Man ging dort eher hin, weil man es sich anders nicht leisten konnte”, erinnert sie sich und rührt gedankenverloren in ihrer Teetasse. Der Beliebtheit tat das trotzdem keinen Abbruch. Und neben den ganz normalen Wurstwaren, setzte Silvana Preusses Mutter Mitte der 60er Jahre erstmals auf Bratwurst. “Die ist heute mit der Currywurst immer noch der Renner”, so Preuße. Für die Schloss-Schülerin war der Imbissstand allerdings nicht Liebe auf den ersten Blick. “Als ich mit 14 Jahren das erste Mal dort aushelfen musste, war mir das erst ganz schön peinlich. Alle Mitschüler waren an der ›Stange‹ und ich musste Bratwürste umdrehen”, erinnert sie sich. Man kann sich attraktivere Dinge vorstellen in dem Alter… Und was man heute nicht für möglich hält: Die selbstbewusste Frau hatte anfangs Angst vor den Kunden. Darüber spricht sie heute ganz offen und mit Humor.

Lockere Ansprache und ein großes Herz

Wer das “kodderige” Marktoriginal heute mit den Kunden flachsen und scherzen hört, kann gar nicht glauben, dass hier am Anfang Schüchternheit stand. “Ich bin da reingewachsen. Und jetzt warte ich nicht mehr auf die Witze der Kunden, sondern mache selbst welche”, lacht sie. Kein Wunder, denn vor der Übernahme des Marktstandes 1996 sammelte Silvana Preuße reichlich Lebenserfahrung. Nach dem Abitur studierte sie in Aachen zunächst Chemie, dann später in Braunschweig Lebensmittelchemie und schloss diese wissenschaftliche Arbeit mit einer Promotion ab. Nebenher, auch von der Stadt Karls des Großen aus, war immer Markttag angesagt. Das war und ist eine ganz schöne “Plackerei” – fast fünf Stunden Autofahrt für eine Tour. Dass die Mühen der universitären Arbeit am Imbissstand umsonst seien, lässt Silvana Preuße, die sich nebenbei in der Lessingstadt noch für den Lionsclub in Wolfenbüttel als Präsidentin engagiert, nicht gelten: “Ich habe für mich gelernt, um meinen Horizont zu weiten. Und auch im Alltag lässt sich viel anwenden, von dem, was ich mir da theoretisch erarbeitet habe.” Überhaupt ist sie technisch begeistert, wartet und repariert ihren Imbisswagen am liebsten allein und ist auch zu Hause für die handwerklichen Arbeiten da. Die Bestellungen, etwa bei dem Braunschweiger Schlachter Neubauer, werden immer vor den Markttagen erledigt.

Die Spezialitäten bei Piske

Das Zuhause ist Dortmund. Ihr Mann – ebenfalls ein Wolfenbütteler – hat im Ruhrgebiet eine Professur inne und so fährt Silvana Preuße jeden Dienstag und Freitag in die Lessingstadt, um für ihre Kunden da zu sein. “Die Kunden sind es, die mich immer wieder neu motivieren”, meint sie. Wolfenbüttel liebe sie und das viele Reisen sei für sie kein Problem. Das Gegenteil ist der Fall: Silvana Preuße liebt den asiatischen Raum und spricht sogar chinesisch. Kulinarisch schwört sie aber genauso auf die traditionelle Küche, die sie an den Markttagen anbietet. Neben Bratwurst und Currywurst, sind auch Schaschlik oder Sauerkraut Longseller. “Piskes Spezial”, das seit 30 Jahren angeboten wird – eine Mischung aus Bratwurst, Gurken, Pommes frites und Ketchup war ein Zufallsprodukt. “Wir haben einmal die Reste zusammengemixt und sie selbst gegessen. Die Kunden fragten, was das denn sei und wollten ebenfalls kosten. Seitdem ist das ein Renner”, erinnert sie sich. Für die jüngeren Kunden ist der Burger gesetzt. Die Pattys werden vor den Markttagen frisch zubereitet. Ob kleine Kunden oder ältere: Für Silvana Preuße sind alle gleich wichtig. Auch die Kleinsten werden mit ihren Wünschen ernst genommen. Das ist ihr eine Herzensangelegenheit – und sicher der Grund, warum das “Dankeschöön” auf dem Wolfenbütteler Markt auch generationenübergreifend gern gehört wird.

Exotischer Nektar aus der Fruchtquelle

Jörg Ziehe baut zweimal in der Woche auf dem Wolfenbütteler Markt seine Fruchtquelle auf, aus der “exotischer Nektar” entspringt. Wer seinen Geschmack für Früchte und besonderes Gemüse neu entdecken möchte, ist hier richtig.

“Ich habe gleich gewusst, als ich diesen Platz gesehen habe auf dem Wolfenbütteler Markt – so frontal zum Eingang – das ist meiner”, erzählt Jörg Ziehe, während er sich eine Zigarette anzündet und es sich in der Herbstsonne behaglich macht. Wir sitzen ganz nahe vom Stadtmarkt, auf dem Hinterhof des Gourmet­marktes Röber. Hier arbeitet der gelernte Fleischer zwei Tage in der Woche. “Zwei Tage Markt, zwei Tage Einkauf für den Markt und zwei Tage Wurst machen, das ist eine ideale Kombination”, lacht er und blinzelt in die Sonne. Dass Jörg Ziehe einmal mit Früchten auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt handeln würde, das hätte er sich auch nicht träumen lassen. Der Weg für den gebürtigen Lessingstädter, den die Stadt nie losgelassen hat, zu diesem Engagement war lang. Gelernt hatte Jörg Ziehe in einer traditionsreichen Fleischerei in der Harzstraße – Wetter. “Die haben damals leider nicht die Zeichen der Zeit erkannt. Gegen die aufkommenden Supermärkte muss ein Fleischer heute schon etwas bieten”, erinnert er sich. Wetter machte zu und Jörg Ziehe zog es zu den Konkurrenten der kleinen Einzelhändler.

Die Zeit im Supermarkt

Der Supermarkt wurde seine zweite Berufsstation: jüngster Abteilungsleiter einer großen Supermarktkette, dann ein kurzes Intermezzo im Vertrieb für Gewürze, schließlich wieder Supermarkt. “Das war erst sehr attraktiv. Marktmanager, große Aufgaben – aber auch sehr viel Stress”, erinnert sich Ziehe. Dann kamen erst familiäre Umbrüche und schließlich auch ein beruflicher Neuanfang: “Im Supermarkt wird nur auf Masse produziert. Wöchentlich zwei bis drei Tonnen Fleisch verarbeiten und verkaufen. Ich konnte einfach kein Fleisch mehr sehen”, erklärt er seinen Neustart. Und den verschaffte ihm der Zufall oder das Schicksal. Ein Freund habe ihm, um auf andere Gedanken zu kommen, zum Markt in Braunschweig mitgenommen. Dort verkaufte Jörg Ziehe dann zum Spaß Gemüse und Obst. Und nach dem ersten Tag überlegten die beiden sich: Warum nicht einfach selbst einen Stand aufmachen? Jörg Ziehe nahm Geld in die Hand, 1.000 Euro, und kaufte sich einen Schirm, einen Verkaufstisch und einen alten Passat mit Anhänger.

Die kulinarische Idee

Davor meldete er sich beim Marktmeister, um seine Idee vorzutragen. Jene Idee, die ihn heute zum Anziehungspunkt für Feinschmecker von nah und fern werden ließ: Jörg Ziehe wollte besondere Produkte und Spezialitäten anbieten, die nicht alltäglich sind. “Früher gab es den Feinkostmarkt Klewe in Wolfenbüttel. Das war so ein bisschen mein Vorbild”, erklärt er. Und so machte er sich daran, exklusive Früchte und Bezugsquellen zu erforschen. Da ist zum einen der Großhandel in Hannover, den Jörg Ziehe zweimal in der Woche besucht. Dort sind die Mitarbeiter, die einen guten Draht zum Gourmet­anbieter Rungis express haben, schon an die “Extrawünsche” des Marktanbieters aus Wolfenbüttel gewöhnt. “Neulich habe ich zum Beispiel einen Beitrag über eine besondere Muskat-Traubensorte gelesen – die kam kurioserweise von England nach Frankreich, als Geschenk des englischen Königshauses. Ich habe so lange gedrängelt, bis ich die ersten Kisten davon anbieten konnte”, schmunzelt Ziehe. Wo man sonst im Supermarkt nur Trauben bekommt, gibt es bei seinem Marktstand nicht nur verschiedene Sorten mit Namen, sondern auch verschiedene Geschmacksrichtungen: süßer, oder fruchtiger, herber oder knackiger. Die “Flug-Früchte” reifen bis zum letzten Tag an der Pflanze aus und kommen dann über die Landeshauptstadt direkt nach Wolfenbüttel auf den Markt. Ob Ananas oder Papaya: Hier kann man seine Geschmacksnerven “resetten” und erleben wie es eigentlich munden sollte.

Immer auf der Suche nach Neuem

Zehn Jahre ist Jörg Ziehe jetzt mit dabei auf dem Wolfenbütteler Markt und man hat den Eindruck, dass er kein bisschen müde ist. Stattdessen ist der Mann mit der Melone auf dem Kopf immer wieder auf der Suche nach Neuem. Bei der Verabschiedung erzählt er noch von einem besonderen Erlebnis. Einmal habe er in Hannover eine Kiste roter “Ur-Kiwis” probieren können. “Die kommen nämlich gar nicht aus Neuseeland oder Australien, sondern aus China”, erklärt er und schließt genussvoll die Augen. “Der Geschmack ist kaum zu beschreiben: Unglaublich intensiv und aromatisch; ganz so, wie man sich eine Kiwi vorstellen möchte”, schwärmt er. Außer dieser einen Kiste, die auf dem Markt auch gleich verkauft war, konnte Jörg Ziehe bis jetzt noch nicht fündig werden. Aber, so verspricht er, er werde nicht aufgeben. Denn eines sei klar: Essen ist eine viel zu wichtige Sache, um sie nebenbei ohne Qualität und Sorgfalt zu betreiben: “Es gibt viele Leute, die kaufen sich ein Handy für 1.000 Euro aber zucken bei einer großen Ananas für 9 Euro zusammen. Wir sollten uns einmal überlegen, welche Bedeutung Lebensmittel eigentlich für uns haben sollten.” Und für den Winter, wenn bei uns die Fruchtquellen versiegen, dann gibt es bei Jörg Ziehe ausgereifte, erntefrische Orangen, die die wintergeplagten Wolfenbüttelerinnen und Wolfenbütteler die kalte Jahreszeit vergessen lassen.

Käseleckerland auf dem Wolfenbütteler Markt

Käseleckerland ist auch auf dem Markt in Wolfenbüttel. Peter van de Voort ist der Hüter des Lessingsstädter Käse-Olymps.

Diese Marktgeschichte fängt nicht direkt auf dem Markt an. Am Kälberanger 17 ist die Adresse der Wolfenbütteler Firma “Käseleckerland”. Hier, in dem Wohn- und Gewerbemischgebiet, dominierten früher die Gärtnereien, die die Lessingstadt viele Jahrhunderte lang geprägt haben. Nun mischt sich an diesem Ort immer noch Wohnen und Arbeiten. Neben dem Hauptsitz des Käseanbieters gibt es ein Café. Und dort, wo die schmackhaften Spezialitäten aus Milch gelagert werden, stehen außerhalb der Markttage zwei Verkaufswagen neben einer kleinen Laderampe und warten auf den Trubel des Wochenmarktes. Peter van de Voort steht schon an der Haustür. Auch für ihn fällt Leben und Arbeiten zusammen, denn das Käselager liegt in seinem Wohnhaus. “Es ist nicht immer ganz leicht, die beiden Dinge zu trennen, aber es ist eine Herausforderung, der man sich stellen kann”, meint er. Auf der Terrasse hat er bereits ein paar Käsesorten bereitgestellt, die das Konzept dieses Marktstandes wie von selbst erklären. “Wir möchten Kunden ansprechen, die ein echtes Geschmackserlebnis suchen und frustriert sind von dem Einheitsgeschmack an den Käsetheken”, erklärt van de Voort.

Ein Niederländer in Deutschland

Nach Deutschland ist der Niederländer, der selbst von einem Bauernhof stammt, bereits im Jahre 1993 gekommen. Damals zog ihn die Verantwortung eines Geschäftsführers in einer Milchviehanlage in die Altmark nach Kalbe/ Milde. “Wie sehr ich da in eine beschauliche Provinz geraten war, habe ich erst eine ganze Weile später richtig mitbekommen”, lacht er, während er schon einmal einen leckeren Käsehappen vom Laib abschneidet. Der Betrieb erwies sich als Intermezzo in seinem Berufsleben. Auf einem Resthof, den er in dieser Zeit erworben hatte, wurde Peter van de Voort recht schnell klar, dass Käse seinen weiteren Lebensweg entscheidend bestimmen würde. “Mich fasziniert noch immer jeden Tag das, was man im Käse neu entdecken kann. Dass, was Affineure durch ihre Veredelung daraus machen können”, erklärt er seine Leidenschaft. 1994 war erst der Wunsch da, sich selbst an der Herstellung zu versuchen. Dann, erinnert er sich, sei ihm aber schnell klar geworden, dass die bürokratischen und technischen Auflagen dafür doch sehr groß sind. So groß, dass er es mit ein paar Experimenten beließ. Der Handel mit dem Milchprodukt war die Alternative. Und mit der Herstellung blieb er trotzdem immer eng verbunden. Denn die Käseproduktion ist ein Stück Familiengeschichte.

Die Kunden müssen nahe am Produkt sein

Sein Bruder hat sich auf die Herstellung von Käse aus der Milch von Jerseykühen spezialisiert und sich damit über die Grenzen Hollands einen Namen gemacht. Seit 2003 verwendet er für seine Kühe keine Antibiotika und liefert Bio-Qualität. Über die Entwicklung der Produktion tauschen sich die Brüder immer wieder aus. Der Hartkäse, den Peter van der Voort zur Probe anschneidet, hat eine goldgelbe Farbe, ist zart schmelzend mit knackenden winzigen Salzkristallen und entfaltet auf der Zunge eine wahre Geschmacksexplosion. Van de Voort beobachtet beim Probieren sein Gegenüber und erklärt: “Das ist genau unser Konzept, seit wir den ersten Marktwagen mit zehn Käsesorten in Gifhorn aufgestellt haben. Der Kunde muss ganz nahe beim Käse sein, und dazu gehört auch, dass er ihn probieren kann.” Nach Wolfenbüttel kam er über die Umwege Wendland und Müden. Seine Frau Renate unterrichtet am Wolfenbütteler Theodor-Heuss-Gymnasium Deutsch. Ein guter Grund also, um in die Lessingstadt zu kommen. 2007 eröffnete der Käsehändler, der inzwischen den renommierten Käse Rothe in Braunschweig übernommen hat, deshalb hier seinen Standort. Erst gab es “Am Kälberanger” nur einen Hofverkauf, der auch heute noch jeden Freitagnachmittag Tradition hat. Dann wurde 2011 für den Wagen von “Käseleckerland” ein Platz auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt frei.

Uninteressante Käsesorten gibt es bei Käseleckerland nicht

Seitdem ist der Wagen, der überdies in Salzgitter, Braunschweig, Königslutter, Gifhorn, Bad Harzburg und Wolfsburg die Gourmets mit gutem Käse versorgt, eine Institution. Wichtig ist Peter van de Voort eine Qualität, die die Menschen überzeugt. “Für mich ist immer die entscheidende Frage: Ist das, was ich da anbiete, seinen Preis wert? Und würde ich das für das Geld selbst kaufen?”, erklärt der Händler. Wenn man seine Käsesorten probiert und die Geschichten zu den Produktionsschritten und den Aufwand hört, die diese Art von Käsekultur macht, dann ahnt man, warum etwa ein Preis von 3,50 Euro pro hundert Gramm nicht ein Cent zuviel ist. Was da in Wolfenbüttel hinter dem Tresen im Marktwagen und davor an einer Probierstation Woche für Woche angeboten wird, das sind Käsesorten, die meist von kleinen Bauernhöfen und Molkereien stammen und mit viel Zeit und Aufwand reiften und veredelt wurden. Künstlicher Geschmacks-Fake ist für diese Art des Qualitätsverständnisses ebenso verpönt wie “uninteressante” Käsesorten. “Es ist wie beim Wein. Die Leute haben großartige Weiß- und Rotweine im Keller und suchen dazu einen passenden Käse, der die gleiche Qualität hat”, schwärmt van de Voort.

Guter Geschmack kann auch ein “Problem” werden…

Der einzige Nachteil einer solchen Geschmackserkundung ist, dass man schwerlich dahinter zurückfallen kann. Es heißt, Geschmack könne man sich verderben. Das gilt für schlechte Lebensmittel – aber auch für gute. Denn wer etwa einen Salers A.O.P. einmal probiert hat, der wird auf einen Appenzeller aus dem Supermarkt gern verzichten. Gerade erst, erzählt Peter van de Voort, habe er einen Laib Comté wieder zurückgeschickt, weil er einfach nicht seinen geschmacklichen Vorstellungen entsprach. “Ich möchte, dass unsere Kunden wirklich nur das Beste bekommen”, erklärt er. Dass der Markt an sich ein Raum der lebendigen Kommunikation ist und damit ein Gegengewicht zur schönen, großen und sterilen Warenwelt der Kaufhallen darstellt, begreift der Käsehändler als Chance: “Die Deutschen lieben eigentlich das Lockere des Wochenmarktes, den fehlenden Zwang. Durch besondere Angebote müssen wir diesen Kommunikations- und Konsumraum mit so viel Tradition für die Zukunft lebensfähig machen. Dazu gehören eine überdurchschnittlich gute Qualität der Ware und eine persönliche Ansprache”, mahnt er. Dass Wolfenbüttel für dieses Konzept auch in der Zukunft ein wichtiger Pfeiler ist, daran lässt der Wahllessingstädter keinen Zweifel.

Die Landfleischerei Aust

Die Landfleischerei Aust ist auf dem Wolfenbütteler Markt eine Institution. Firmengründer Fleischermeister Wolfgang Aust preist seit über 50 Jahren auf dem Stadtmarkt seine Wurst an.

Wenn es so etwas wie eine Institution auf dem Wolfenbütteler Wochenmarkt gibt, dann ist das Wolfgang Aust. Kaum zu glauben, dass der Fleischermeister bereits seit über 50 Jahren auf dem Stadtmarkt steht und seine Wurst verkauft. Das heißt, verkaufen ist nicht der richtige Ausdruck. Aust ist das, was man ganz im positiven Sinne einen „Marktschreier“ nennt – seit Jahrzehnten kommt man am äußeren Eck des Marktgeschehens, hin zum Kornmarkt, an dem Original kaum vorbei, ohne nicht wenigstens einmal ein Ende Mettwurst probiert zu haben. Schließlich gab es nicht selten noch am Ende eine Wurst obenauf. So stellt man sich Markt vor. Und auch wenn der 1940 im schlesischen Bunzlau geborene Aust nach gesundheitlichen Problemen heute etwas leiser geworden ist: Er lässt es sich dennoch nicht nehmen, die Marktbesucher von der Qualität seiner Wurstwaren direkt zu überzeugen. Und das beste Argument ist noch stets der Geschmack. „Naschen“ gehört deshalb für Aust dazu. „Wenn ich etwas verkaufe, an was der Kunde vorher nicht gedacht hat, und wenn ich diesen Kunden dann glücklich nach Hause gehen sehe, dann ist das für mich immer noch ein Erfolg, der mich zufrieden macht“, schmunzelt Aust und hat dabei gleich einen Passanten im Blick, den er zum Probieren animiert.

Hausschlachtung und Wanderjahre

Die Landschlachterei in Söhlde gibt es nun seit 55 Jahren. Und nur wenig kürzer ist Wolfgang Aust auch auf dem Markt in Wolfenbüttel in Aktion. „Ich habe das Schlachten von der Pike auf gelernt. Zuerst in der Hausschlachtung im Elternhaus und dann natürlich in der Lehre“, erinnert sich der Fleischermeister. „Und so, wie ich das damals gelernt habe, pflege ich es auch heute noch. Pfeffer und Salz – Gott erhalt’s“, erklärt Aust seine Devise. Nach dem Krieg kam die Familie hier in die Region und Wolfgang Aust lernte das Fleischerhandwerk in Lobmachtersen bei Max Müller. Nach der Lehre ging es auf Wanderschaft: Osnabrück, Aurich, Langeoog, Hamburg waren einige seiner Stationen. Diese Zeit möchte Wolfgang Aust heute nicht missen: „In jeder Region gibt es eigene Traditionen und Spezialitäten. Die konnte ich in meinen Wanderjahren alle kennenlernen und mich in meiner eigenen Arbeit inspirieren lassen“. Favoriten will er nicht nennen. Es ist die Vielfalt der Wurstherstellung, die den Fleischermeister bis heute begeistert.

Die lockere Atmosphäre des Marktes

Früher sei das Fleischerhandwerk ein echter Knochenjob gewesen, erinnert er sich: „In Osnabrück zum Beispiel mussten wir die Schweine vom Schlachthof auf die Verladung und dann in die Fleischerei reinschleppen und zerlegen. Da hat sich viel geändert. Es ist alles leichter geworden. Maschinen nehmen viel Arbeit ab.“ Eines aber ist Wolfgang Aust wichtig: Die handwerkliche Produktion konnten diese Produktionsveränderungen nicht verdrängen. „Gute Wurst wird von mir noch heute fast genauso hergestellt wie vor 50 Jahren“, erklärt er. Und der Markt, das ist für ihn schon früh der Ort gewesen, an dem er seine besonderen Produkte an den Kunden bringen kann. „Das Ladengeschäft lässt das gar nicht zu. Da ist man zurückhaltender und verkauft den Leuten das, nach dem sie fragen“, erklärt er. Auf dem Markt sei das anders. Hier sei die Atmosphäre locker und entspannt: „Ich kann die Leute ansprechen, sie auf die gute Wurst aufmerksam machen.“ Diese lockere Atmosphäre, so scheint es, hält den Mann jung. Denn wo andere sich längst über den Ruhestand freuen, steht Wolfgang Aust noch wacker auf dem Posten und hat die Leidenschaft des Verkaufens nicht verloren.

Es geht weiter

In seinem Betrieb kümmert sich sein Sohn Olaf Aust inzwischen um die Produktion. Auch er ist Fleischermeister. Und der Senior freut sich, dass die Landfleischerei Aust, die auch über einen Internetshop verfügt, damit in Familienhand bleiben wird. Neben der traditionellen Herstellung setzen die Austs auch auf Qualität bei der Fleischerzeugung. Das Ambergauer Strohschwein als Grundlage für Wurst und Schinken, das aus dem nordwestlichen Harzvorland stammt, wird ausschließlich mit hofeigenem Futter versorgt. Weizen, Gerste, Erbsen, Rapskuchen, Kartoffeleiweiß, Weizenkleie und Zuckerrübenmelasse sorgen für eine gute Ernährung – die teiloffenen Ställe dafür, dass die Tiere bei robuster Gesundheit sind und weitgehend ohne Medikamente auskommen können. Das Ergebnis schmeckt man. Die Landfleischerei Aust ist aus dem Marktgeschehen nicht wegzudenken und sorgt dafür, dass Wurstgenießer – ganz egal, ob sie sich mit Dosenwurst bevorraten wollen, Frischwurst, Mettwurst oder Schinkenspezialitäten bevorzugen – eine gute Anlaufstelle haben.

Fisch auf dem Wolfenbütteler Markt

Auf dem Wolfenbütteler Markt geht es nicht ganz so spektakulär zu wie auf dem Hamburger Fischmarkt. Frischen Fisch und allerlei andere Spezialitäten aus dem Wasser gibt es trotzdem.

Gerald Held ist nicht das, was man sich unter dem klassischen Fischmarktverkäufer vorstellt. Wer in Hamburg war, kennt die sich überschlagenen Wortkaskaden der Verkäufer, hinter denen am Ende auch schon mal der eine oder andere Aal durch die Gegend fliegt. Der Mann mit dem Schnauzer, der nun bereits seit vielen Jahren am Fischstand in Wolfenbüttel steht, ist dagegen eher ein zurückhaltender Typ, der mit seinen Kunden in ruhig, freundlichem Ton spricht. „Roland Held … Fischräucherei“ steht auf einem handgeschriebenen Zettel, der an der Innenwand des Verkaufswagens aufgehängt ist. Der Familienbetrieb in Hoiersdorf bei Schöningen im Landkreis Helmstedt, der sich seit 1984 um die Weiterverarbeitung und Veredelung der Meerestiere kümmert, ist ein echter Familienbetrieb, erzählt Gerald Held, während er zwischendurch einen Stammkunden versorgt, der, wie jede Woche, seinen eingelegten Hering vom Markt holt. Sein Bruder, Roland Held, ist Fischwirtschaftsmeister. Er, seine Frau und noch ein Mitarbeiter halten den Betrieb am Laufen. „Der Meisterbetrieb, in dem mein Bruder gelernt und gearbeitet hatte, brauchte natürlich nur einen Meister. Und da lag es nahe, dass er sich selbstständig macht.“

Fisch ist gesund

Das war vor nun 23 Jahren. Seitdem hat der Verzehr von Fischen ein Auf und Ab erlebt. In der Phase von Waldsterben, verschmutzten Gewässern und schlechten Aussichten für die Umwelt hatte er sich zwischenzeitlich auf dem Teller etwas rar gemacht. Seit einigen Jahren aber erholt sich der Lebensraum Wasser wieder allerorten. Nachhaltige Fischerei und Zuchtfische sorgen dafür, dass Fisch als Lebensmittel unbedenklich genossen werden kann. Er schmeckt gut – wenn er frisch ist – und ist zudem gesund. Da sind die schon legendären „Omega-3-Fettsäuren“ zu erwähnen, die so mancher in Tablettenform aus Apotheke oder Drogerie zu sich nimmt. Und das aus gutem Grund: Wissenschaftler der Universität Aberdeen hatten vor einigen Jahren sogar herausgefunden, dass Fisch schlau macht. An über 300 Menschen führten sie Intelligenztests durch. Und sie fanden heraus: Diejenigen, die Fisch aßen – zweimal pro Woche – waren im Schnitt schlauer als die anderen Probanden. Grund sind vor allem die guten Fettsäuren, die zudem das Infarkt- und Schlaganfall-Risiko mindern.

Stammkunden und Zubereitungstipps

Die meisten seiner Kunden, erzählt Gerald Held, seien Stammkunden. „Es entwickelt sich über die Jahre ein Vertrauensverhältnis. Das ist für die Arbeit sehr schön, weil es eine Vertrautheit schafft“, erzählt er. Obwohl er insgesamt zufrieden ist, wünscht er sich doch, dass die Kunden in noch größerer Zahl davon wissen sollten, was es alles auf dem Markt gibt: „Der Wolfenbütteler Markt hat ein so breites Angebot, dass man wirklich alles Wichtige bekommt. Gerade die jüngere Generation würde ich gern noch öfter auf dem Markt sehen. Die müssen nur einmal erleben, dass es ein Erlebnis ist, samstags von Stand zu Stand zu schlendern – ein bisschen wie im Urlaub.“ Fischunerfahrenen Kunden hilft der routinierte Fischverkäufer gern mit Tipps zur Zubereitung weiter. „Wenn jemand etwa einen Räucherfisch filetiert haben möchte, dann mache ich das gern“, erläutert er. Den größten Teil der Ware räuchert der Betrieb selbst, Frischfisch kommt direkt aus Bremerhaven auf den Wolfenbütteler Markt. Einen großen Teil der Salate oder eingelegten Ware stammt von den Helds selbst oder regionalen Betrieben wie Pahlke in Braunschweig. Im Sommer sei es etwa der Matjes, der Konjunktur habe. Im Herbst kämen dann die Muscheln dran. „So gibt es in jeder Jahreszeit eine Fischspezialität“, erzählt er.

Eine lange Geschichte…

Die Familie selbst wohnt seit über 30 Jahren in der Region. Erst in Peine, dann in Schöningen. 1977 war sie aus Gadebusch bei Schwerin in den Westen gekommen. „Das ist eine lange Geschichte“, meint Gerald Held und gibt einen kleinen Abriss. Wie so viele Menschen wollten die Helds aus der DDR heraus in den anderen Teil Deutschlands. Man wagte die Flucht über Bulgarien, in das die DDR-Bürger als Urlauber einreisen konnten. Es gehörte damals zu den verbündeten „Ostblockstaaten“. Der Versuch misslang. Die Eltern und der ältere Bruder wurden inhaftiert. „Die Bundesrepublik hat uns dann freigekauft und später konnte die gesamte Familie im Westen zusammengeführt werden“, erzählt er. Man ahnt, wie viel hinter dieser Geschichte steht, die Gerald Held in so knappen, leisen Worten schildert. Er bedankt sich höflich für das Gespräch und ist dann gleich wieder für den nächsten Kunden da. Der kauft sich Frischfisch. In seinem Beutel hat er frisches Gemüse und Kartoffeln – natürlich vom Wolfenbütteler Markt.

Bauer Boldt: "Bei uns fühlt sich die Natur richtig wohl"

Bauer Boldt kommt seit fast dreißig Jahren auf den Wolfenbütteler Markt. Das ist so lange wie die Grenze, die durch Deutschland und Deutschland ging, wieder offen ist.

Pabstorf liegt nur knappe 40 Kilometer von Wolfenbüttel entfernt. Vor der Wende 1989 war das ungefähr so weit weg wie in die Karibik. Jedenfalls für den Normalbürger, der eher selten dorthin kommt. Eileen Zimmermann, die jetzt Mittwoch um Mittwoch und Samstag um Samstag schon früh morgens mit ihrer Familie auf dem Wolfenbütteler Markt steht, ist also eigentlich ein »alter Nachbar« für uns in der Region. Und doch hat die Geschichte vor noch gar nicht so langer Zeit erst das Tor aufgeschlossen, das den Weg der alten Heerstraße nach Magdeburg, die heute B79 heißt, wieder passierbar gemacht hat.

Auf dem Weg dorthin liegt der Huy mit der kleinen Gemeinde Pabstorf, in der die Familie lebt und arbeitet. Für die Boldts ist dieser historische Einschnitt 1989 ein ganz besonderer. Das berichtet seine Tochter, Eileen Zimmermann, mit einigem Stolz. Im Hintergrund hört man das berühmt berüchtigte "Dankeschööön" eines der Nachbarstände der Boldts, an dem ein guter Imbiss gereicht wird, während sie ihre Geschichte erzählt. Vor ihr liegen in Holzstiegen gerade geerntete Kartoffeln, an denen noch die frische Erde haftet. Erde, die die Familie nun seit 27 Jahren wieder in eigener Regie bewirtschaftet.

Von der LPG zum eigenen Betrieb

"Vor der Wende hatte mein Vater in der LPG gearbeitet und es war immer sein Traum gewesen, dass er als eigener Herr irgendwann dort wieder den Acker pflügen könnte", berichtet sie. Nach dem Zweiten Weltkrieg, als zwei deutsche Staaten entstanden, schnitt nicht nur eine bald unüberwindliche Grenze Regionen und Menschen entzwei. In der ehemaligen DDR war auch Privatbesitz nicht gern gesehen. Deshalb wurden Bauernhöfe verstaatlich und zu "Landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften" kollektiviert. Schon damals, berichtet Eileen Zimmermann, die zusammen mit ihrem Mann und ihrem Schwager den Betrieb seit 2008 führt, habe es einen Garten am Bauernhof gegeben. Aber unter eigener Regie konnte sich alles natürlich viel individueller entwickeln. "Bauer Boldt" – unter diesem Namen findet man den Betrieb auch im Internet – ist für die Familie nicht nur ein Name, sondern Programm. Und er ist das, was man einen richtigen Familienbetrieb nennen kann.

Alle helfen mit!

Alle helfen mit, und alle sind dabei, wenn es darum geht, frische Produkte vom Erzeuger direkt zum Kunden zu bringen. Bauer ist ein ganz bewusst gewählter Begriff. "Wir sind keine Landwirte, sondern Bauern. Bei uns geht es in großen Zügen noch so zu wie vor hundert Jahren", erklärt sie. Diese Bewirtschaftung braucht Menschen und so kam es auch, dass ihr Mann, der im Hauptberuf in Wolfenbüttel Orthopädieschuhmacher war, sich nun statt mit Schuhen mit Pflanzen beschäftigt. Mit Freude, wie er lachend bestätigt, während er gerade Nachschub holt. Auf den zwölf Hektar werden Rüben, Getreide, Kartoffeln und Gemüse angebaut. "Angefangen hat alles mit den Eiern. Mit denen sind wir zuerst auf den Wolfenbütteler Markt gefahren", erinnert sich Eileen Zimmermann. Später ist das Gemüse dann dazu gekommen. "Für so eine kleine Fläche wird man manchmal schon belächelt. Aber wir sind stolz auf das, was wir uns aufgebaut haben", gibt sie sich selbstbewusst.

Immer wieder Neues

Die Gemüseproduktion sei in den vergangenen Jahren mehr und mehr vergrößert worden. Neue Sorten, wie etwa vor zwei Jahren der Mangold, kamen dazu. Bei den Tomaten setzten die Boldts schon immer auf Freilandpflanzen und bieten nun eine bunte Vielfalt von Sorten an, die man sonst kaum noch kennt. Ein Hektar Gemüseacker mag wenig sein – jedenfalls verglichen mit der industriellen Großproduktion. Aber die Boldts bringen eine unglaubliche Vielfalt aus ihrem Acker hervor. Rund 30 verschiedene Sorten werden in Pabstorf angebaut und auf dem Wolfenbütteler Markt verkauft. Qualität hat die oberste Priorität: "Wir setzen auf viel Handarbeit. Jede Bohne war einmal in der Hand und wurde damit kontrolliert. Bei der Bodenarbeit setzen wir auf mechanische Bodenbearbeitung statt auf Unkrautvernichtungsmittel. Bei uns ist die Natur richtig gut drauf", freut sie sich. Wer den Hof besuchen kommt, wird im Sommer unzählige Bienen und Hummeln erleben. Und auch Hasen sind bei den Boldts noch zuhause. Manchmal helfen auch mechanische Tricks, um lästige Schädlinge zu vertreiben. So lieg etwa auf dem Kohl Vlies, der sie auf natürliche Weise fernhält. "Diese schonende und nachhaltige Anbaumethode ist sehr aufwändig. Jedoch erzielen wir dadurch eine sehr hohe Qualität, die von unseren Kunden geschätzt wird", so Eileen Zimmermann.

Mit Leidenschaft am Werk

Wenn man mit den Boldts spricht, hat man den Eindruck, dass da Menschen am Werk sind, die ihre Arbeit ganz und gar mit Leidenschaft und Herz betreiben. "Bei unserer Arbeit wird es nie langweilig. Man kann immer überlegen und tüfteln: Was braucht eine Pflanze? Was schadet ihr? Und am Ende danken die Pflanzen einem die Pflege und Sorgfalt", erklärt Eileen Zimmermann. Bei Fehlern schließlich gebe es stets die Möglichkeit zur Revision. Im Winter könne überlegt werden: Was kann ich besser machen? Was anders?

Auf dem Markt in Wolfenbüttel sind die Boldts gern: "Es ist einer der schönsten Märkte überhaupt. Er ist noch grün und abwechslungsreich. Und er ist kommunikativ." So käme es zum Beispiel immer wieder vor, dass Kunden sich nach Zubereitungsarten erkundigten. Deshalb bekommen sie auch gern Rezepte und gute Tipps mit. Bauer Boldt kommt aus einem anderen Bundesland – Sachsen-Anhalt. Aber gut nachbarschaftlich können wir uns in Wolfenbüttel, ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter, an seinen natürlichen Produkten erfreuen.

Tutschek bringt schlesische Backtradion auf dem Markt

Die Bäckerei Tutschek ist in Braunschweig ansässig. Sie stammt aber aus Schlesien und bringt Backtraditionen aus dieser Region auf den Wolfenbütteler Markt.

Wer auf dem Markt arbeitet, muss früh aufstehen können. Während viele Menschen am Sonnabend noch gemütlich in ihren Federn liegen und sich auf das oder über das Wochenende freuen, herrscht auf dem Stadtmarkt bereits ein emsiges Treiben. Am Mittwoch wenigstens teilen sich die Marktständler ihr Schicksal mit vielen anderen Frühaufstehern. Bis man gemütlich an den Ständen und Wagen vorbeibummeln und sich an den bunten Auslagen erfreuen kann, müssen sich viele Hände regen. Ein bisschen ist das mit dem Auf- und Abbauen wohl wie beim Zirkus, für den es auch keinen festen Ort gibt. Immerhin pendeln die Beteiligten auf dem Markt nur auf wenigen Schauplätzen. Und für Gritta Kleinert vom Wagen der Bäckerei Tutschek ist die Zeit gar nicht so sehr das Problem. Im Bäckerhandwerk ist das frühe Aufstehen Gewohnheit. Und Tutschek ist ein Bäcker mit Tradition. Sein Hauptgeschäft hat er in Braunschweig auf der Büchnerstraße 23. Dort hat Karsten Tutschek im letzten Jahr ein gläsernes Backhaus aufgebaut, das sozusagen eine Barrierefreiheit zwischen Kunden und Handwerk herstellen will.

Backen mit Tradition

"Wir backen noch nach alter Handwerkstradition. Das sollen die Kunden auch sehen", erzählt Tutschek. Und wenn man sagt: Karsten Tutschek hat ein gläsernes Backhaus gebaut, dann ist das in diesem Fall ganz wörtlich zu nehmen. Denn er hat selbst viel, Hand angelegt, und ist entsprechend und zurecht stolz auf den Bau. Während der Kunde am Tresen die Backwaren kauft oder im kleinen Café gemütlich sitzt, kann er, jedenfalls wenn er früh dran ist, sehen, wie das Doppelback-Brot zubereitet wird oder die Breslauer Semmeln. Die Familie Tutschek kam nach dem Zweiten Weltkrieg wie viele Flüchtlinge aus Schlesien in das Wolfenbütteler und Braunschweiger Land und fand hier eine neue Heimat. Aus der alten Heimat haben sie die Backtraditionen mitgebracht – die Semmeln oder den Baumkuchen, der von Karsten Tutschek noch in Handarbeit jedes Jahr hergestellt wird oder die schlesische Mohnsemmel.

Auch Rezepte von Uroma Tutschek sind dabei

Neben dem Doppelback, das kräftig gebacken ist, und eine dunkle Kruste hat, ist die Breslauer Semmel eine besondere Frühstücksspezialität von Tutschek. Das Brötchenmesser sägt sich durch die tolle Krustenfläche und gibt eine feine Krume frei, die nicht so aufgeblasen wirkt, wie man das oft von Industriebrötchen kennt. Bei Tutschek ist der Teigling mit zehn Prozent Roggen und zehn Prozent Sauerteig hergestellt. Der Rest ist Weizenmehl. Fertige Backmischungen werden nicht verwendet, wie Therese Tutschek versichert. Das Rezept stammt noch aus der Zeit, als die Bäckerei in Schlesien zuhause war. Regional in unserer Region verankert ist der Mumme Laib mit hauseigener Körnermischung und original Nettelbeck Mumme. Für die Freunde des Süßen ist der Safran Käsekuchen nach dem Rezept von Uroma Anna Tutschek der Klassiker.

Eine besondere Atmosphäre

"Auf dem Markt in Wolfenbüttel stehen wir seit acht Jahren", berichtet Therese Tutschek, die wie ihr Vater das Bäckerhandwerk von der Pike auf gelernt hat und nun im Betrieb mitarbeitet. Damals sei es noch ein kleiner Tisch mit Zelt gewesen. Heute ist es ein Wagen, den man im Winter schon auch etwas einheizen kann. Gritta Kleinert, die aus Wolfenbüttel kommt und den Stand seit einigen Jahren betreut, ist gern auf dem Markt: "Hier ist die Atmosphäre besonders gelöst. Die Menschen, besonders am Sonnabend, haben Zeit und freuen sich auf den Markt. Es gibt viele, die kommen einfach auch nur an den Stand, um sich zu unterhalten." Ob es einmal eine Zeit geben würde, wo sie nicht gern hier draußen wäre? Gritta Kleinert überlegt einen Augenblick und antwortet dann: "Eigentlich nicht. Im Winter kann man sich entsprechend anziehen. Und sonst hat jede Jahreszeit ihren Reiz. Am wenigsten vielleicht noch, wenn die Wespen in Scharen einfliegen."

Jeder hilft jedem

Schließlich, so erzählt sie, sei der Markt eben eine eigene Welt. Man verstehe sich unter den Standbetetreibern sehr gut, helfe sich aus, wo es nur geht: Jeder helfe jedem. Als Wolfenbüttelerin liebe sie natürlich ihren Stadtmarkt. Von ihrem Stand aus schaut Frau Kleinert auf das Rathausgebäude – gegenüber steht der Stand mit dem Pferdefleisch. Und auch Therese Tutschek, die sonst nicht so oft nach Wolfenbüttel kommt, erinnert sich gern an diesen Markt: "Vor vielen Jahren habe ich diesen Stand hier mit aufgebaut, und ich freue mich immer wieder, wenn ich hierher komme. Was besonders gut liefe in Wolfenbüttel? Sie zögert nicht und antwortet: Das kräftig gebackene Doppelback." Aber auch alle jahreszeitlichen Spezialitäten, die in Braunschweig in handwerklicher Tradition gebacken werden, kämen in der Lessingstadt gut an. Für die Tutscheks ist der Wolfenbütteler Markt ein wichtiger Baustein für die Bäckerei und für den Markt sind die Schlesischen Backspezialitäten ein unverzichtbares Element. Und frische Semmeln bekommt man mittwochs und samstags – auch wenn man etwas später aus den Federn kommt.

"Kaufen, wo es wächst": Krügers Elm-Gärtnerei

Wer auf den Wolfenbütteler Markt kommt – von der Langen Herzogstraße aus –, der findet auf der rechten Seite, neben dem Käsestand, einen Obst- und Gemüsestand: Krügers Elm-Gärtnerei. Von Juni bis Oktober gibt es dort ein kleines aber feines Angebot.

Bis zum Markt in Wolfenbüttel sind es für Markus Krüger rund 15 Kilometer. Evessen liegt am Elm und ist ein traditionsreiches Dorf im Landkreis, das für einen Ausflug lohnt. Nicht nur wegen der schönen Gärtnerei mit Geschäft, die Krüger dort mit einem großen Sortiment an Blumen, Floristik, Geschenkartikel und Obst und Gemüse betreibt. Evessen birgt eine echte Attraktion – einen Grabhügel mit 34 Meter Durchmesser, der von einer Linde gekrönt wird, die ein biblisches Alter hat. Baumarchäologen schätzen das stolze Gewächs auf 800 Jahre. Es ist damit gut doppelt so alt wie das Wolfenbütteler Markttreiben. Bis ins 19. Jahrhundert wurden unter dieser Linde Gerichtsprozesse abgehalten. Zahlreiche Sagen ranken sich um den Tumulus. So heißt es zum Beispiel, ein Riese sei einstmals aus dem Elm gekommen und habe dicke „Kluten“ unter den Stiefeln gehabt. Er riss einen Baum aus, um seine Sohlen zu säubern und steckte ihn in einen der Erdklumpen. Und dort wächst und gedeiht er nun also. Jedenfalls, wenn man der Geschichte glauben möchte.

Krügers Elm-Gärtnerei: In dritter Generation

Ganz so lang ist die Tradition der Gärtnerei am Elm nicht. Aber immerhin beschäftigen sich die Krügers schon seit drei Generationen mit dem, was in der Erde wächst, gehegt und gepflegt werden muss, damit es dann bei uns frisch auf den Tisch kommen kann. „Mein Großvater hatte zunächst nur mit dem Obstbau angefangen“, erzählt Markus Krüger. Er hat seinen kleinen Stand vor dem alten Ratskeller aufgebaut. Vor seinem Lieferwagen leuchten tiefrote Kirschen, saftige Tomaten und Heidelbeeren. Jedenfalls Anfang August. Im Juni, wenn die Marktsaison für ihn beginnt, gibt es die ersten Tomaten. Sie werden im März gepflanzt. Und weil es in „Krügers Elmgärtnerei“ seit einigen Jahren Folientunnel gibt, sind die ersten Sorten auch bereits zur Jahresmitte fertig. „Früher gab es die ersten Tomaten erst im August“, erinnert sich Markus Krüger. Später im Jahr sind es die Zwetschgen, die auf ihre Liebhaber warten.

Gärtner: Ein kreativer Beruf

Er hatte den Betrieb bereits als 21-jähriger von seinem Vater übernommen. Der habe sein Augenmerk damals mehr auf die Blumen gelegt, erzählt Markus Krüger, der zwischendurch immer wieder freundlich Kunden bedient. Er selbst liebe die Blumen ebenfalls, aber eben auch Obst und Gemüse. „Es ist wunderbar am Gärtnerberuf, dass man das Wachsen der Pflanzen erleben kann. Man muss, je nach Wetterlage die richtigen Entscheidungen treffen und hat am Ende dann ein wunderschönes Produkt“, schwärmt er. Das gilt auch für den Obstbau, dem er seit sechs, sieben Jahren wieder mehr Bedeutung gegeben hat. Er pflanzte vor einigen Jahren neue Kirchbaumsorten und Zwetschgen an. „Kirschen sind eine richtige Risikokultur. Die Zwetschgen können schon mehr ab“, erklärt er.

Das Risiko mit dem Obst

Wenn es schlecht wird, dann kann eine Frostnacht in der Blütezeit die ganze Kirschernte verderben – so wie dieses Jahr, erklärt er. Das mache das Gärtnern auch zu einem schwierigen Geschäft, räumt er ein. Aber in den letzten Jahren sei das Bewusstsein der Kunden in der Region enorm gewachsen und solche Preisschwankungen würden weitgehend akzeptiert werden: „Ich merke das, ganz besonders hier auf dem Wochenmarkt in Wolfenbüttel, dass die Menschen Regionalität wieder zu schätzen wissen und dafür auch ruhig mal ein paar Euro mehr ausgeben.“ Natürlich gebe es auch diejenigen, die den Vergleich mit dem Discounter von nebenan und seinen Preisen anstellten. Das seien aber wenige, sagt er. Und denen kann Markus Krüger sehr genau erklären, was der Unterschied zwischen der Massenware und einem kleinen, inhabergeführten Betrieb wie dem seinen ist.

Massenware und Handarbeit

„Wenn ich von Massenware spreche, dann reden wir von hundert Hektar Land zur Bewirtschaftung“, erklärt er. Sein Betrieb umfasst dagegen nur ein sechs Hektar großes Areal, in dem Blumen, Obst und Tomaten angebaut werden. Die Entscheidung, trotz der „Geiz-ist-geil“-Mentalität auf qualitative Produkte zu setzen, die viel Handarbeit und regionales Engagement erfordern, scheint dem Gärtner nicht schwerzufallen. Wenn er mit vollen Händen in die reifen Kirschen greift und sich dabei mit den Kunden unterhält, strahlt er eine Ruhe und Gelassenheit aus, die womöglich nur der geduldige Umgang mit Pflanzen und Bäumen schafft. Wer eine Obstbauplantage pflanzt, der denkt in Generationen und nicht so kurzatmig wie es das schnelle Geschäft im Discounter erfordert.

Wolfenbüttel? „Hier bin ich gern!“

Wie es ihm in Wolfenbüttel gefällt? Krüger, der auch noch auf den Märkten in Salzgitter-Lebenstedt steht und in guten Kirschjahren in Wolfsburg, überlegt einen kurzen Augenblick und lässt dabei seinen Blick vom Reiterdenkmal in der Mitte des Marktplatzes über die Rathauszeile wandern. „Ich bin hier sehr gern. Die Wolfenbüttelerinnen und Wolfenbütteler haben ein hohes Qualitätsbewusstsein. Sie wollen nur das Beste. Das ist eine Herausforderung und macht viel Spaß. Und wenn ich mich hier auf dem Marktplatz umschaue, dann genieße ich immer wieder mittwochs und sonntags die Geschlossenheit dieses historischen Ensembles“, schwärmt er. Nicht umsonst ist sein Motto: Kaufen, wo es wächst. Aus dem Landkreis für die Stadt. Dafür arbeitet Markus Krüger mit seiner Familie in Evessen und trägt die Früchte dieser Arbeit auf den Markt.

Weitere Informationen

Standplan des Wochenmarktes (PDF, 10,6 MB, 24.05.2017)